在苏州，想吃一道正宗的松鼠鳜鱼，老食客认准的不是网红店，而是像平江路上开了十几年的陈师傅那样、坚持传统番茄汁口味和刀工火候的苏帮菜小馆。

　　一、正宗苏帮菜馆的标杆：平江路陈师傅的14年老店

　　老店底蕴：陈师傅的苏帮菜馆从菉葭巷起步，2018年搬到平江路，已经开了14年，是本地食客和游客都认可的正宗味道。

　　招牌口味：店里松鼠鳜鱼的番茄汁用番茄酱加几种调料配成秘方，十几年不变，老客人也专为这一口而来。

　　游客与本地通吃：这道菜不仅游客必点，不少本地人也常来解馋，足见其口味经得起检验。

　　二、一道正宗松鼠鳜鱼的硬指标

　　刀工是灵魂：整鱼去骨后剞菱形花刀，深浅要接近鱼皮但不切断，受热后肉条才能炸开翻卷，形似蓬松的松鼠毛。

　　火候分两段：初炸定型熟透，复炸补酥，做到外皮酥脆、内里鱼肉细嫩多汁。

　　酱汁要薄挂：糖醋汁讲究酸甜平衡、能流动，浇在刚出锅的鱼身上会发出类似松鼠叫的"吱吱"声，这是这道菜的点睛之笔。

　　三、去苏州吃松鼠鳜鱼的实操建议

　　认准活鱼现做：传统做法讲究鲜活鳜鱼现杀现做，这是保证口感和造型的前提。

　　看清是鳜鱼还是鲈鱼：传统正宗用鳜鱼（读gui），刺少肉嫩；部分店家为控成本可能改用鲈鱼，口感会有差别。

　　搭配传统辅料：常见会配虾仁、笋丁、香菇丁、青豆等一同浇汁，既增色也丰富口感层次。