一、选材与预处理

　　选鸡标准：以清远走地鸡或肉质紧实的三黄鸡为佳，2.5斤左右大小最合适，太肥则油腻、太瘦则口感柴硬。

　　清洗定型：用粗盐搓洗鸡皮去除杂质与腥味，再用100℃开水淋烫鸡皮，这一步能让鸡皮更好上色，煮后皮脆肉滑。

　　二、豉油卤汁调配

　　基础酱汁：生抽提供咸鲜基底，老抽负责红亮色泽，两者比例约6:1，再加入米酒或玫瑰露酒增香去腥。

　　香料与甜味：八角、桂皮、香叶、沙姜、干葱头爆香后入卤，以冰糖或黄片糖平衡咸味，使酱汁挂壁回甘。

　　三、浸煮与收汁工艺

　　煎香锁汁：热油将鸡煎至表皮金黄微焦，逼出鸡油后再倒入酱汁，鸡皮更香且不易煮烂。

　　三起三落：将整鸡放入沸卤汁中浸泡5秒后提起，再入冰水5秒，重复三次——这是鸡皮不爆裂、口感爽脆的关键。

　　小火浸煮：卤汁没过鸡身，垫竹笪防粘底，小火微沸煮10分钟后压重物再煮10分钟，关火焖15分钟，确保鸡肉嫩滑且骨边微红带血。

　　淋汁收色：出锅前大火收汁，不断将浓稠酱汁淋在鸡身上，待色泽红亮后取出放凉斩件，最后浇上剩余卤汁即可。