刀削面的发源地是山西省，具体起源可追溯到元代太原一带的民间传说，如今以大同刀削面最为出名。
一、起源传说：元代“限刀令”下的偶然发明
历史背景：相传元朝初年，蒙古统治者为了防止汉人造反，实行严格的刀具管制，规定十户人家共用一把厨刀，用完由鞑靼人统一保管。
发明经过：一天，一户人家的老汉去取刀切面，不料刀已被别人借走，回家路上被一块薄铁皮绊倒，便顺手捡起揣入怀中。回家后锅水已沸，情急之下老伴用铁皮对着面团“砍”面入锅，煮熟后竟口感筋道、意外好吃。
早期流传：这种“砍面”技法随后在山西沁源、晋中平遥、介休、汾阳、孝义及长治的沁县、襄垣、武乡一带流传开来。
二、历史演变：从“驸马面”到非遗名面
唐朝驸马说：另一种传说认为刀削面为唐朝驸马柴绍所创，因其常年征战沙场、缺乏厨具，便用佩刀直接削面，因此刀削面也叫“驸马面”。
文献记载：清末薛宝辰在《素食说略》中记载：“面和硬，须多揉……以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣”，说明当时工艺已成熟。
官方认证：2008年，刀削面制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录；2022年6月获评“十大山西面食”。
三、大同成名：并非发源却成“刀削面之乡”
非起源地：做过大同饮食历史研究的贺峰表示，刀削面“一定不是大同起源”，因为雁北本不是小麦产区，它应是从晋中或晋南地区传过来的。
发扬光大：20世纪80年代中后期，二板、老柴、东关、七中等品牌相继涌现，推动刀削面在大同站稳脚跟。
荣誉加身：2018年，中国饭店协会授予大同“中国刀削面之乡”称号；2020年，大同刀削面入选市级非物质文化遗产保护项目。