想在家复刻茶餐厅招牌的虾饺、烧卖和虎皮凤爪，关键在于皮、馅、蒸这三个环节的细节把控，今天就把这三样广式点心的家庭版做法一次讲透。
一、水晶虾饺：皮薄透光、馅料弹牙是灵魂
食材准备：鲜虾仁300克（一半切粒、一半剁泥）、肥膘肉30克、笋丁50克、澄面150克、玉米淀粉50克、沸水约200毫升。
水晶皮制作：将澄面与玉米淀粉混合，冲入沸水快速搅拌至半透明状，趁热揉成光滑面团，盖上湿布防止干裂。
馅料调味：虾仁粒与虾泥混合，加入肥膘丁、笋丁、盐、糖、白胡椒粉、少许猪油，顺一个方向搅打上劲，冷藏30分钟定型。
包制与蒸制：面团搓条切剂，用刀背压成薄圆皮（越薄越好），包入馅料捏出褶子，水开后上笼大火蒸6分钟即可。判断标准是皮薄到能隐约看见粉色虾仁，但筷子夹起不破。
二、鲜虾烧卖：冬菇蟹籽是点睛之笔
食材准备：猪肉末200克（三肥七瘦）、鲜虾仁150克、干冬菇3朵（泡发切粒）、蟹籽适量、云吞皮或烧卖皮20张。
馅料调配：猪肉末加入冬菇粒、虾仁丁、生抽、蚝油、麻油、糖、生粉，搅拌至起胶，冷藏备用。
成型手法：取一张烧卖皮，放入适量馅料，用虎口收拢成石榴状，顶部抹平后点缀蟹籽和一小粒虾仁。
蒸制时间：水沸后上锅，大火蒸8分钟。合格标准是顶部蟹籽弹牙、咬下去有肉汁爆出。
三、虎皮凤爪：先炸后蒸才有软糯脱骨
预处理：凤爪剪去指甲，冷水下锅加姜片、料酒煮10分钟，捞出沥干水分，表面刷一层老抽上色。
炸制虎皮：油温七成热时下锅，盖盖防溅油，炸至表皮金黄起皱，立刻放入冰水中浸泡1小时，形成经典虎皮纹路。
调味与蒸制：泡好的凤爪加入豆豉、蒜蓉、辣椒圈、生抽、老抽、蚝油、糖和少许花生油拌匀，铺在盘底垫着花生或芋头的容器中，大火蒸25分钟至软糯入味。
小贴士
澄面面团容易变干，操作时务必用湿布覆盖，包一个取一个。
凤爪炸制时水分一定要擦干，否则容易溅油。
蒸制时间不宜过长，虾饺和烧卖大火快蒸才能锁住鲜味。