西湖醋鱼想不腥，关键在改刀和糖醋汁——鱼背改七刀入味，糖醋按1:1调和，再靠足量姜末压住腥气，在家就能复刻楼外楼的老底子味道。

　　一、选鱼与处理

　　主料选择：传统用草鱼（约1.5斤），需饿养1-2天吐尽土腥味；新手可用鲈鱼、笋壳鱼替代，肉质细嫩且小刺少，处理更省事。

　　去腥处理：宰杀后刮净腹内黑膜、剪掉鱼牙，沿脊骨片成两片，在鱼身斜切花刀，传统讲究“七刀半”改刀法，方便入味且受热均匀。

　　二、煮鱼与调汁

　　低温浸煮：锅中加姜片、葱结、料酒烧至似开非开，放入鱼小火浸煮6-8分钟，避免大火翻滚把鱼肉煮老煮散；捞出前用筷子轻戳鱼背最厚处，能穿透即熟。

　　糖醋汁配比：用煮鱼原汤约120-200ml，加白糖与米醋按1:1调和，配生抽提色、少许盐提鲜，小火化开糖后淋入水淀粉勾薄芡，至汤汁浓稠透亮即可。

　　三、点睛与上桌

　　姜末不可少：姜末剁得越细越好，分两次撒——芡汁里拌入一部分，出锅后再撒一层，姜的辛香能压腥提鲜，甚至吃出蟹肉风味。

　　浇汁趁热：滚烫的芡汁均匀淋满鱼身，让每一处鱼肉都裹上酸甜汁，趁热吃口感最佳。