做剁椒鱼头最值得先盯住的一步是：蒸前把剁椒加姜蒜豆豉炒香，这比直接铺生剁椒更出味；主料选胖头鱼或花鲢鱼头，撕净黑膜、鱼鳃并打花刀，用料酒葱姜腌15分钟，水开后大火蒸10—15分钟，出锅淋蒸鱼豉油、撒葱花再泼一勺滚油即成。

　　一、选鱼与预处理

　　选料：胖头鱼或花鲢鱼头最合适，1.5—2斤左右家庭盘刚好，现杀鱼头肉质更嫩。

　　去腥：鱼鳃、牙齿、腹腔黑膜和表面黏液都要去净；可用开水淋烫去白膜，或用葱姜水、面粉搓洗。

　　改刀腌制：肉厚处划花刀，鱼头从背部或中间劈开但不切断，用料酒、姜片、少许盐腌10—20分钟。

　　二、剁椒酱调味

　　基础配比：剁椒约150克，配姜末、蒜末、豆豉、白糖提鲜，再加生抽或蒸鱼豉油、蚝油、胡椒粉。

　　炒酱：锅里放菜籽油或猪油，小火先炒香姜蒜豆豉，再下剁椒，加一点糖中和咸味，可淋少量白酒增香。

　　降咸：市售剁椒偏咸时，先用清水冲一下并攥干，再下锅炒，避免成品过咸。

　　三、蒸制与激香

　　垫底：盘底铺姜片、葱段，或加金针菇、豆腐、大白菜，既防粘又吸汤汁。

　　火候：水开后上锅，大火蒸8—15分钟；鱼头大就延长，筷子能轻松扎透最厚处即可。

　　二次去腥：想更清爽，可先蒸3—5分钟倒掉腥水，再铺剁椒蒸8—10分钟。

　　泼油：出锅倒掉盘中水，淋蒸鱼豉油，撒葱花蒜末，烧一勺滚油泼上去激香。