猪肉认八角、牛肉认胡椒、羊肉认草果、鸡肉认花椒、鱼肉认白芷和紫苏——每种肉的腥味来自完全不同的化学物质，用对香料才能从分子层面把腥味“变成”香味，而不是拿同一锅葱姜蒜硬盖。

　　一、部位决定做法，别拿里脊去炖

　　五花肉：肥瘦分层、久煮不柴，适合红烧、回锅、粉蒸这类先煮后炒或慢炖的做法，煸出油脂后肥而不腻。

　　里脊肉：几乎无肥无筋，肉质最嫩，适合爆炒、滑炸、做糖醋里脊或锅包肉，逆纹理切、大火快炒变色即盛出。

　　梅花肉：肥瘦相间多汁，煎烤或做叉烧最出彩，两面用刀背拍松再煎可避免塞牙。

　　二、每种肉都有自己的“本命香料”

　　猪肉配八角：八角中的茴香脑含量占挥发油八成以上，能与猪肉加热产生的醛类腥味物质发生反应，同时加速结缔组织水解，让肉更容易炖烂；冷水下锅水沸后30秒左右放入最佳。

　　牛肉配胡椒：胡椒碱既能中和腥味酸类物质，又能破坏紧密的胶原蛋白结构让肉变嫩，炒用黑胡椒、炖用白胡椒。

　　羊肉配草果：草果需拍裂让挥发油释放，炖前15分钟下锅，从化学层面瓦解膻味脂肪酸。

　　鸡肉配花椒：花椒的柠檬烯和芳樟醇穿透力强，能钻进肌肉纤维分解骨髓腥味，出锅前20分钟放香气保留最完整。

　　三、三个动作决定肉是嫩还是柴

　　别用热水焯肉：热水一烫，猪肉脂肪里的腥味物质全被逼出来，蛋白质一凝固又把腥味封死，应该冷水下锅让腥味慢慢释放。

　　不要提前撒盐：盐会逼出肉的水分，下锅前再调味才能保住肉汁，腌肉时可先加淀粉和油锁水、最后放盐。

　　炒后忌加冷水：任何肉类炒制后加冷水会瞬间收缩变硬，需要加水时一定用热水。