一、椒盐：复炸是壳脆关键

　　处理：刷洗后剪去虾须、虾枪和两边尖刺，加料酒腌10分钟，彻底沥干，薄裹玉米淀粉并抖掉多余粉。

　　炸制：油温六成热中火炸2-3分钟至变红捞出，再升高油温复炸30-60秒，外壳硬脆是口感关键。

　　爆香：底油小火炒蒜末、洋葱丁、青红椒粒，倒入炸虾，撒椒盐粉和少许白糖，大火翻炒1-2分钟，撒葱花出锅。

　　二、白灼与清蒸：原味鲜甜

　　白灼：水沸后加盐、花椒、姜葱，放皮皮虾中火煮6-7分钟，虾体变红即可；500克虾配约200克清水，水多鲜味易流失。

　　清蒸：皮皮虾摆盘铺姜片葱段、淋料酒，水开上锅大火蒸8-10分钟，个头大延到12分钟。

　　蘸料：蒜末、生抽、陈醋、香油是常见组合；姜末能提味，也可加小米辣、香菜和薄盐生抽。

　　三、香辣、蒜蓉粉丝与生呛

　　香辣爆炒：先炸或煎至变红，爆香姜蒜、花椒、干辣椒，加豆瓣酱炒出红油，下虾，加生抽、糖，淋半罐啤酒焖5分钟，收汁撒葱花。

　　蒜蓉粉丝：粉丝泡软铺盘底，皮皮虾对半剪开摆上，蒜末热油泼香后加生抽、蚝油、少许糖调酱，铺在虾上，水开蒸10分钟，撒葱花淋热油。

　　生呛：舟山做法剪去虾刺，以盐、葱姜、啤酒提味，冰箱静置一小时，入口鲜甜带韧。