一、鲈鱼处理与调味

　　选鱼：优先500-600g，鱼眼透亮凸起、鳃鲜红、按压鱼肉快速回弹，鱼肚瘪一点更好。

　　去腥：去鳞鳃内脏，刮净腹腔黑膜、去除贴骨血，盘底垫葱段姜片把鱼架起来。

　　出锅：倒掉盘中腥水，拿掉旧葱姜，铺新葱丝姜丝，烧热油淋上激香，再淋蒸鱼豉油。

　　另一版：蒸前用姜水、料酒和白胡椒抓匀腌制，鱼放筷子上蒸，蒸好倒汁水换新葱姜丝淋热油。

　　二、虾与蟹的蒸制差异

　　海虾：去虾线后放盘，加几片姜，不放酒；清蒸靠蒸汽加热，虾肉不泡水，鲜味流失少。

　　化冻：盐冻虾先冲掉表面盐粒，再冷水浸泡几分钟化开，避免直接解冻后泡在高浓度盐水里。

　　青蟹：本地青蟹约80元一斤，清蒸是最简单的烹饪，适合趁开海尝鲜时保留食物本身味道。

　　三、通用技巧与本地搭配

　　火候：水开后再上锅，海鲈鱼做法中可蒸完焖一分钟再倒汁水；蒸鱼豉油可加小半碗水烧开后淋鱼身。

　　摆盘：清蒸小海鲜注意备料摆盘、调味蒸制、出锅调汁，鲜嫩多汁无腥味。

　　本地：宁波家常菜里杂鱼清蒸、蒸刀蛴都很常见，清鲜不重口，适合配清炒时蔬。

　　调味：清蒸吃原味，不用老抽上色，少重酱料。