贾冰在复刻田嘉瑞版红烧排骨时，对十三香和盐的用法给出了明确态度：十三香要少放，“别喧宾夺主”，而盐则要结合甜面酱和酱油的咸度谨慎添加，他自己甚至说“大姐别放，我口太重了”。

　　一、十三香的使用讲究

　　用量克制：贾冰在调味时特别强调十三香“别喧宾夺主，少一点就行”。十三香本身气味浓郁，如果用量过多，会掩盖排骨本身的肉香和甜面酱的酱香。

　　投放时机：在加入热水没过排骨之后、盖盖炖煮之前放入十三香，让香料在30分钟的炖煮过程中缓慢释放，与排骨充分融合，而不是一开始煸炒时就下锅。

　　品类选择：贾冰用的是粉末状十三香而非料包。家庭做法中也可用十三香卤料包替代，但需注意在炖煮20分钟左右将料包取出，避免煮太久导致后味发苦。

　　二、盐的添加时机与分量

　　先酱后盐：这道菜先后加入了甜面酱（“大大的干，两勺子”）和酱油（各种酱油加老抽），酱料本身已带有相当咸度。贾冰的操作是酱料炒香、加热水炖煮之后才考虑放盐。

　　因人而异：贾冰坦言自己“口太重了”，所以会补一点盐，但他同时提醒观众“大姐别放”，意思是口味正常的人可以不加，靠甜面酱和酱油的咸度已经足够。

　　收汁后调整：如果担心一开始盐不够，可在炖煮30分钟后、大火收汁阶段尝味再补，此时汤汁浓缩，咸度判断更准确。

　　三、其他调味关键点

　　火候与油量：起锅时油要多放一些，因为“到最后要油酱分离，所以多给点油没事”。排骨入锅后要“铺平垫稳”干炒，炒到油清亮、小血筋消失，才算煸到位。

　　冰糖后放：炖煮30分钟后再下老冰糖，贾冰强调“必须是老冰糖”，然后大火收汁，直至达到“油酱分离”的状态，这是这道菜的灵魂。