去贵州吃酸汤鱼火锅，最值得先知道的是：酸汤不是用醋勾兑的，而是用番茄和米汤天然发酵出来的自然酸香，吃完嘴巴不会难受；鱼建议选江团，肉质嫩、无小刺、胶质软糯，比普通草鱼口感高级很多；如果看到店里用叉尾鮰冒充江团，味道会差很远。
一、酸汤锅底怎么选
红酸为主流：市面上最常见的酸汤锅底以红酸为主，核心原料是贵州特有的毛辣果，形似番茄但酸度是普通番茄的四倍，配线椒、姜盐、甜酒封坛发酵三周以上
白酸与鱼酱酸：白酸用淘米水发酵，传统芬芳；鱼酱酸则用新鲜鱼发酵，没有腥味反而特别鲜，一年四季都能当火锅底料
天然发酵是关键：好酸汤喝起来酸得柔和自然，不是那种冲鼻子的醋精味，这也是很多人觉得酸汤火锅比重庆火锅更容易接受的原因
二、鱼肉怎么挑
首选江团：淡水鱼中的上品，全是大块肉，肉嫩无刺、胶质软糯，入口即化
黄辣丁也不错：小巧鲜嫩，不爱吃鱼的人也能一顿嗦好几条
注意避坑：有些店会用叉尾鮰冒充江团，两者口感差距明显，点单前可以问清楚鱼的品种
三、蘸水与配菜搭配
出锅前加木姜子：这是黔东南酸汤鱼的灵魂提味步骤，酸鲜交融
蘸胡辣椒水：搭配特调蘸水风味更佳，酸辣鲜香在口腔里同时炸开
配菜推荐：豆腐是当地特色，石墨黑豆腐、豆腐圆子、大方小豆腐都值得一试；再配一碗糯米饭就是最地道的贵州吃法