清蒸鲈鱼鲜嫩不腥的关键在处理和火候；一斤左右水开后大火蒸7分钟，出锅倒掉腥水，再铺葱姜丝淋豉油热油。
一、选鱼与下刀
规格：家庭清蒸选一斤左右活鲈鱼，肉厚适中，太大不易蒸透。
清理：去鳞、鳃、内脏后，重点刮净腹腔黑膜和贴骨血，这两处要重点处理。
改刀：鱼身两面各划两刀，或从背部切开趴平，厚肉处补一刀，受热更均匀。
二、蒸制时间与熟度
时间：时间按鱼大小微调，一斤左右7—8分钟，每增二两约加1分钟；关火焖1分钟再取出。
判断：筷子能轻松穿透鱼背最厚处、无血水渗出即熟，不要为求嫩提前出锅。
去腥水：原盘底部残留的汤汁要用厨房纸吸净，再铺新葱姜丝，避免二次腥味。
三、调味与淋油
底味：盘底垫姜片葱段，鱼肚塞姜片；蒸好后捡去旧葱姜，铺新鲜葱丝、姜丝和少量红椒丝。
豉油：沿盘边淋2勺蒸鱼豉油，不要直接浇在鱼肉上以免过咸。
热油：烧一勺油至微微冒烟，浇在葱姜丝上激香即可；没有蒸鱼豉油可用生抽加少许糖替代。