锅包肉想做出一口咔滋脆、肉片不柴的效果，关键在三个动作：土豆淀粉调成酸奶状挂糊、六成热初炸后八成热复炸、白糖与米醋按1:1调汁并10秒内快速裹匀出锅。

　　一、选肉与挂糊

　　选肉：猪里脊或通脊切3—5毫米厚片，刀背拍松，清水泡去血水，加盐、料酒腌10—15分钟。

　　淀粉：土豆淀粉不可替换，加水泡透沉淀后倒掉上层清水，取浓稠湿淀粉与肉片抓匀至酸奶状，淋一勺食用油防粘连、增酥。

　　比例：淀粉与肉片可按1:1体积混合，少量多次加水调到能挂住肉片又缓慢流动的状态。

　　二、两次复炸定酥脆

　　初炸：油温五到六成热，筷子插入周围冒细密小泡时逐片下锅，中火炸2—3分钟定型捞出。

　　复炸：油温升至七到八成热，快速复炸20—40秒至金黄硬挺，逼出多余油脂，外壳才能持久酥脆。

　　进阶：部分菜馆会分三次油炸，初炸定型后再复炸两次，进一步提升酥脆度。

　　三、糖醋汁与快速裹汁

　　调汁：正宗老式锅包肉不用番茄酱，以白糖和9度米醋1:1为基础，加少许生抽、盐调匀。

　　爆香：锅留底油爆香葱姜丝、胡萝卜丝，倒入糖醋汁熬至起泡浓稠，再下炸好的肉片和香菜段。

　　裹汁：动作要快，大火颠炒10秒到二三十秒内出锅，避免外壳回软。