桂林米粉卤水没有唯一标准配方，但传统做法的核心框架很清晰——数十种香料配猪牛骨双汤底，以八角、桂皮、沙姜、草果、甘草等打底，加罗汉果、阳江豆豉、桂林豆腐乳提味，经5小时以上文火慢熬而成。
一、配方骨架：香料与骨汤的配比
香料基底：一份流传较广的配方为沙姜28g、八角40g、桂皮28g、陈皮20g、草果20g、甘草30g、良姜50g、香菜籽58g、公丁香15g、小茴香25g、香叶8g、花椒18g、山黄皮9g等二十余味。
汤底原料：猪头骨、牛骨各约4000克焯水后加15千克清水，大火烧开转小火煮5小时滤出骨汤。
点睛调味：阳江豆豉400克、桂林豆腐乳150克、干辣椒50克经油炒香后入汤，再以盐、冰糖、酱油调味，成品色泽酱红、咸鲜回甘。
二、熬制工序：炒香料与合汤续养
香料预处理：干香料先小火干焙或入五成热油煸炒约15分钟，激出香气后包成香料包，再入骨汤慢熬2小时。
分锅慢卤：猪肉与牛肉分锅卤制，猪肉约40分钟、牛肉约一个半小时，各自熬出底汤后再合二为一。
老卤养护：地道老店保留“种子卤水”，循环添料续汤，历经数十载沉淀出新鲜香料难以复刻的厚重卤香。
三、风味流派与非遗底色
三大流派：桂林本地原浆浓香型香料重、颜色深；广州清香型以鸡骨药香为主、口感清润；南宁鲜香型借桂圆红枣突出鲜甜。
非遗认证：桂林米粉制作技艺2021年列入国家级非遗，卤水熬制讲究“米、水、卤”三环相扣，最考火候与经验。