搜索结果里能明确对上号的西安本地老店并不多，老白家面馆1983年开到现在算一家，但比记店名更管用的是进店先看三个硬指标：秦椒辣面、菜籽油泼、手工现扯的宽面。
一、有据可查的本地老店
老白家面馆：1983年至今的老字号手工面馆，西北口味偏咸香，本地人吃法是加足老陈醋和油泼辣子，再打一碗面汤
巷子里的社区店：有本地人带路才找得到的店，常藏在小区深处，门脸不起眼，靠菜籽油泼出来的那口香留住回头客
别只看店名：“老x家”这类命名口味两极分化，正不正宗要看是不是现扯现泼、辣子是不是现泼
二、判断地道的三个硬指标
辣子：得用陕西秦椒，炒制去水分后石碾研磨，泼出来香而不燥
油温：菜籽油烧到约220℃，起烟后离火稍晾再泼，才能激出辣子香而不发苦
面型：手工扯面，一根面条就是一碗，经典尺寸约1米长、5厘米宽
三、本地人找店的土办法
往巷子里钻：西安好吃的面馆常开在小区和巷子深处，不靠环境揽客，靠味道撑口碑
看桌上有没有蒜：备着生蒜、面汤管够的店，多半是本地人常去的
错峰吃刚泼的：老店中午翻台快，避开十二点高峰，能吃到刚出锅的那一碗