一、老牌馆子与口碑小店怎么选
松鹤楼观前街店：探店记录显示松鼠桂鱼258元一份，中号约四人分享，鱼肉够粗、浇汁有节制，是本地食客也会回头的老味道
得月楼：与松鹤楼并称苏州松鼠鳜鱼双璧，老牌苏帮菜馆，宴席上常见它的身影
平江路陈师傅店：开苏帮菜馆14年，番茄汁用番茄酱和几种调料配成秘方，十几年味道不变，游客和老客都点
二、正宗松鼠鳜鱼的三个技术门槛
刀工：鳜鱼去脊骨、留尾相连，鱼肉剞菱形花刀，刀深至鱼皮但不割破，炸后肉条翻卷成蓬松“松鼠毛”
油温：初炸165—175℃约4—6分钟定型熟透，复炸180—185℃约20—40秒补酥，外壳才脆
酱汁：番茄酱加糖、醋、水淀粉勾芡，汁要能挂住勺背又顺畅流下，临上桌浇滚烫汁才发“吱吱”声
三、吃法与搭配的本地经验
趁热先动筷：浇汁后酥壳吸水会回软，上桌那一刻口感最好
配菜搭子：松鹤楼里常配樱桃肉、秃黄油拌饭，咸甜交错是老苏州的吃法
分量参考：约750克整鱼适合三四人分食，两人吃可再点小菜