家常辣子鸡要外酥里嫩，鸡腿肉去骨切小丁后先腌再炸，初炸定型后复炸1至2分钟，最后用小火把干辣椒和花椒炒香再回锅鸡块。

　　一、选鸡与切配

　　选肉切配：鸡腿肉比鸡脯更适合，去骨切成均匀小丁，保留鸡皮可增香。

　　去血水：鸡丁用清水泡约5分钟，减少腥味；干辣椒剪段、葱姜蒜切末备用。

　　配料比例：按“鸡肉为主、辣椒为辅”准备干辣椒和花椒，熟花生米、白芝麻按口味增减。

　　二、腌制与初炸

　　腌料配比：鸡丁加生抽、老抽、蚝油、盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋和淀粉抓匀，腌20—30分钟。

　　初炸火候：油烧至筷子插入冒小气泡，下鸡丁小火炸5—8分钟，表面金黄后捞出。

　　防粘要点：鸡块下锅先摊平定型再翻动，避免粘锅脱浆；捞出沥油放凉备用。

　　三、炒香料与回锅

　　炒香底料：锅留底油，下葱姜蒜末、干辣椒碎和花椒，小火炒出香味，辣椒别炒焦。

　　回锅调味：倒入炸好的鸡块翻炒约2分钟，加少许白糖提鲜、香油和胡椒粉，按咸度补盐。

　　出锅增香：撒白芝麻和葱段，喜欢花生米可加熟花生，翻匀装盘。