东南亚菜最鲜明的底色是酸辣鲜香、香料主导——它不靠单一辣味，而是用青柠、罗望子提酸，辣椒和叁巴酱给辣，鱼露、虾酱增鲜，椰浆、椰糖收甜，一口里叠出酸、辣、鲜、甜、咸的复合层次。

　　一、酸辣之外还有发酵鲜与椰香回甜

　　酸味来源：青柠、罗望子提供主酸感，有平台统计其占总酸源60%以上。

　　辣与鲜：新鲜辣椒、叁巴酱负责辣，鱼露、虾酱提供发酵鲜味。

　　甜味收口：椰糖、椰浆、班兰叶带来醇厚甜香，让辣不刺口。

　　二、香料和酱料才是灵魂

　　新鲜香草用量高：香茅、南姜、柠檬叶常见，平均每道主菜用3—4种新鲜香草。

　　酱料复合：一份正宗叁巴酱至少含辣椒、虾米、香茅、南姜等5种以上原料。

　　技法偏轻：多以炖煮、烤制、凉拌、汤煮为主，突出香料配比而非重火候爆炒。

　　三、各国分化明显不能一概而论

　　泰国菜：酸、辣、甜三味平衡，冬阴功、绿咖喱、芒果糯米饭是代表。

　　越南菜：清爽少油、重草本清香，受中国和法国饮食影响，牛肉河粉、越式法棍常见。

　　马来与新加坡菜：华、巫、印多元融合，椰浆饭、叻沙、辣椒螃蟹体现混血风味。

　　印尼与娘惹菜：印尼巴东菜香料浓烈，娘惹菜则以香、辣、酸、甜、咸平衡见长。