一、吐沙是螺肉口感的底子
剪尾开路：尾尖剪掉后螺壳两端透气，泥沙更容易排出，买的时候可以优先选已经剪好尾的
油盐逼吐：清水里滴几滴食用油、撒一把盐，油膜减少水中溶氧，田螺会加速吐沙，泡1小时左右
静养加搓洗：不赶时间的话养3小时再用盐揉搓螺壳表面，去掉黏液，炒出来才不返腥
二、猛火重料压住土腥味
红油打底：豆瓣酱下锅炒出红油，再放干辣椒、花椒、蒜末爆香，是大排档炒田螺的常见起手式
啤酒提香：翻炒后沿锅边淋半瓶啤酒，酒精挥发时带走腥味，比加清水多一层麦香
紫苏收尾：出锅前撒紫苏叶或蒜苗，紫苏的特殊香气能压住螺肉的土腥味，广东大排档尤其常见
三、怎么判断一家大排档值不值得点
看剪尾和螺壳：尾端剪得齐、壳身干净不挂泥，说明店家在吐沙清洗上花了工夫
看汤汁挂壳：端上来酱汁浓稠到能挂在螺壳上、盘底不汪水，说明收汁到位，火候够猛
吸一口试火候：螺肉能整条吸出、不碎不缩，就是炒得刚好；吸不出、肉发紧的多半是火候过了
自己筛店的方法：与其追老攻略里的店名，不如在点评平台按“炒田螺”翻近期带图评价，重点看评论里有没有提到“吐沙干净”“吸得出来”这两个信号。