下午两点后多数老店就打烊了，想吃地道的兰州牛肉面得赶早，头汤才最鲜；而且兰州本地没有“兰州拉面”，满街叫的是“牛肉面”或“牛大”。
一、先认准招牌，“兰州拉面”不是兰州牛肉面
本地叫法：兰州人管它叫“牛肉面”或“牛大”，不叫“兰州拉面”，后者其实是对兰州最大的误解。
外地拉面多出自青海：全国挂着“兰州拉面”招牌的店，绝大多数是青海化隆、循化人开的，早年借“兰州”名号打开市场，近年已有近千家门店陆续换回“青海拉面”招牌。
认店窍门：看招牌写“牛肉面”而非“兰州拉面”；再看下午是否还营业——传统老店两点前后就收摊了。
二、进店会点——面型、辣子、加肉各有讲究
面型选择：从最宽的裤带面到细如发丝的“一窝子”，进店先跟师傅报粗细，二细、三细、韭叶都是本地人常点的规格。
辣子蒜苗是标配：辣子用天水甘谷辣椒，香而不辣；蒜苗香菜一撒，才算凑齐“一清二白三红四绿五黄”。
加肉看部位：面里只有小肉丁，腱子肉和夹花肉一两起加，夹花肉瘦肉带嚼劲、肥肉奶口，泡汤吃最香。
三、赶早吃头汤，时间对了味道才对
头汤最佳：早上七八点钟，熬煮数小时的汤到了最佳口感；到了下午汤久煮就不鲜了。
兰州人日消耗：每天吃掉超200万份牛肉面、消耗40万公斤面粉，牛肉面早已写进这座城市的味觉基因。
本地店铺规模：仅兰州一地就有超过1500家不同规模的牛肉面馆，街头巷尾密度极高。