咸辣鲜香、酱油浓香是赣菜公认的口味底盘，而它的辣属于“鲜辣直给”——小米椒和本地青椒下锅爆炒，辣得直接、辣得开胃，不靠花椒的麻感，也不依赖复合香料堆层次。
一、咸辣搭骨架，酱油补浓香
咸味打底：有食客把赣菜底味概括为“咸、辣、酱油浓香”，咸是第一口就来的味觉底色
酱油提香：本地酱油在炒菜中用量大，既给菜品上色，又补一层酱香，让咸味不至于寡淡
开胃下饭：咸辣组合最直接的效果是开胃，江西小炒近年出圈靠的就是“现点现炒、热辣有味道”
二、鲜辣直给，辣是提鲜不是盖味
辣从鲜来：赣菜辣味主要靠新鲜小米椒和本地青椒，猛火快炒，辣得直接不拐弯，不用花椒的麻感来补层次
辣为衬托：莲花血鸭被形容为“鲜而不腥、辣味地道”，辣是给食材本味提鲜的，不是用来盖住食材
火候为本：有网友总结赣菜“注重火候、讲究原汁原味”，咸和辣最终都服务于吃出食材本身的味道
三、辣度跟着邻省走，各地不统一
萍乡最辣：紧邻湖南，辣度在省内数一数二，莲花血鸭就是萍乡招牌，鲜辣厚重、后劲足
上饶偏淡：靠近浙江，口味相对清淡；九江靠湖北，爱吃鱼杂，各地辣度差别不小
粉里也带辣：不管走到哪儿，拌粉、汤粉、炒粉都离不开辣椒，辣是日常饮食的底色