刀削面的卤汁常见的有猪肉臊子卤、酱香牛肉卤、番茄鸡蛋卤和什锦蘑菇卤四大类，其中猪肉臊子卤是多数面馆的默认款。
一、荤卤两大主力
猪肉臊子卤：选五花肉切丁，配花椒、大料、小茴香、香叶、草果、良姜、桂皮等十余种香料炒制，再倒入大骨熬的骨汤慢火熬成，成品酱香浓郁、肥而不腻。
酱香牛肉卤：以牛腱子肉为主料，经米酒、蚝油等调味炒制，加牛骨汤与中草药配方精制，汤鲜不膻、味厚色醇。
老店做法：大同二板刀削面把猪肉大块卤至八分熟，趁热冷冻，第二天切小块再熬臊子，只做卤肉这一种臊子。
二、素卤与清爽路线
番茄鸡蛋卤：西红柿配鸡蛋炒制，酸甜开胃，是素卤里最常见的一类。
什锦蘑菇卤：用多种菌菇熬制，鲜香清口，适合不吃荤的人。
杂酱浇头：部分连锁品牌在招牌之外还提供杂酱、番茄等浇头，丰富选择。
三、地域与创新口味
鸡汁卤：陕西一些品牌以土鸡搭配香辛料慢炖吊汤，不靠重盐重辣提味，走清亮鲜香路线。
鸡丁卤：开封深巷面馆的招牌鸡丁刀削面，现削面配喷香鸡丁卤，卤汁被视作灵魂。
辣汤风味：有网友分享鸡西刀削面走秘制辣汤路线，辣香醇厚、偏边城味道。