一、备料与预处理

　　选果标准：挑表面红润饱满、手感偏软的熟番茄，汁水足、易出沙；可留一个切碎专用于煸汁，其余切滚刀块保形。

　　去皮技巧：顶部划十字刀，沸水烫约10秒至2分钟，表皮卷起后撕掉，口感更细腻、汤汁更浓。

　　蛋液处理：打蛋时加几滴白醋或少许温水，搅至表面布满小气泡，炒出来更蓬松去腥。

　　二、炒蛋与炒番茄的火候

　　滑炒鸡蛋：锅烧热后油要稍多，油温六成热倒入蛋液，底部定型即用铲子往中间推散，半凝固大块立刻盛出，避免炒老。

　　煸出红沙：原锅留底油，先下葱段或蒜末爆香，再放切碎的番茄末，中火按压翻炒至软烂出红汁。

　　块状后放：待碎番茄炒出沙后，再下大块番茄翻炒七八下至断生，保留果肉口感。

　　三、合炒调味与收汁

　　回锅裹汁：鸡蛋倒回锅中，加盐、少许白糖中和酸味，喜鲜可点生抽；翻炒二三十秒让蛋块吸满汤汁。

　　勾芡选择：想汤汁浓稠拌饭，可淋少量水淀粉勾薄芡，注意量少防发白；不勾芡则大火略收汁即可。

　　出锅点缀：撒葱花翻匀关火，配刚蒸好的米饭食用，酸甜金黄、蛋嫩汁浓。