前晚在网上跟成都云时节餐厅的主厨@李俊杰·云时节 聊天，他随口提到在家做了一道“干煸热窝鸡”，味道不错建议我试试。要知道热窝鸡是一道很老派的家常川菜，餐厅里极少见。它一般用的是整只烫熟的白鸡，比如年节敬神拜过祖先后从供台上取下的，斩大块用姜醋豆瓣烧入味。

以川菜味型来说，热窝鸡属于很少专家和教科书提及的“姜汁味”，有别于色相清白的姜汁豇豆和姜汁肚丝那些凉菜，是加了郫县豆瓣烧红的，有点类似豆瓣味和鱼香味，但比前者明亮爽口，又没后者那样明显的甜味，端靠大把姜末和起锅前一溜醋奠定独特地位。我在成都认真吃饭两年余，所碰过的姜汁味菜色唯有热窝鸡和东坡肘子二道。东坡肘子据说是苏东坡住在四川眉州时发明的，整颗肘子连皮烧得软烂晶亮，浸在酸辣的姜汁豆瓣里，浓鲜而又爽口，在我心底彻底打败那些用酱油冰糖烧出来的表亲。

再回来说热窝鸡，俊杰主厨离经叛道，把白斩鸡换作干煸，“把鸡扁干后加干辣椒、花椒 （不要太多 ）。起锅的时候加点香油和花椒油。 然后把干辣椒全部剃出去，再把鸡按照热窝鸡的方式做出来，非常的巴适。这样姜汁的酸甜味里带点麻辣味，特别舒服。鸡干煸过把水分去除再烧，味道也更突出。”

我听了觉得甚有理，也荣幸他如此点到为止，认定我听了“干煸”和“热窝”两个关键字就知道怎么烧。为了不辜负俊杰师傅的期望，今日立即备料复制。我把冰箱里剩下的三大块去皮去骨鸡腿肉切成粗条，以酱油和少许料酒腌半小时，沥干拍豆粉入锅以中火慢慢煸干（不断翻炒直到水份散尽，表面焦黄），照大厨指示加辣椒花椒炒香。另外因为家里一颗土豆再不吃就要发芽了，我也切成小块煸熟一起烧。

接着我炒香大约两大匙姜末、各一大匙的蒜末、葱花和两大匙剁细了的郫县豆瓣。鸡肉和土豆回锅拌炒，加清水盖过煮开，转小火炖几分钟入味，加少许酱油和砂糖调味，接着勾芡（我感觉自己今天勾得不太够）。起锅前淋上约两大匙四川保宁醋，滚几秒即关火盛盘撒葱花。由于这道菜的酱汁是灵魂，我見過四川人在盘底垫粉条，吸收了酸辣姜汁特别美味。

如此烧出来的干煸热窝鸡酸爽干香，红艳辛辣，连我家儿子都哈着气一口接一口，不愧是川籍西餐大厨的私房家常菜，在此与大家分享。