#大师配方原创翻译# | 高级版巧克力慕斯🍫

「超详细图文！来自曾经实习过的巴黎五星酒店shangri-la paris的出品，👨🏻‍🍳现任chef Maxence Barbot独创的巧克力制作方法!」
👩🏻‍🍳翻译 圆滚滚米米君
🌟可可奶油
牛奶200克
无糖淡奶80克
1/3根香草荚
葡萄糖浆20克
可可碎30克
x58果胶粉 1克
砂糖10克
📝做法
1️⃣锅中加入牛奶淡奶可可碎葡萄糖浆和香草荚
2️⃣持续煮沸煮至浓缩为1/2的状态
3️⃣过筛加入糖和果胶粉的混合物，煮沸30秒，均质
4️⃣装入裱花袋，灌入半球模具（2.5cm）一半的量冷冻
🌟可可奶酱
淡奶油130克
可可碎30克
蛋黄30克
砂糖5克
jivara巧克力20克
madong巧克力20克
📝做法
1️⃣蛋黄和砂糖打至发白，可可碎和淡奶油煮沸后冲入蛋黄中
2️⃣接着过筛重新倒入锅中，煮至85度，全程用蛋抽搅拌，过筛
3️⃣倒入巧克力中，用橡皮刮刀混匀，将刚刚模具的剩余部分填满冷冻
🌟巧克力蛋糕胚
杏仁膏40克
蛋黄65克
香蕉果泥15克
可可粉15克
madong巧克力 20克
黄油45克
蛋清95克
砂糖20克
细盐1克
📝做法
1️⃣香蕉果泥黄油盐巧克力，融化
2️⃣杏仁酱和蛋黄，均质后用厨师机打发至2倍体积
3️⃣打发的蛋黄液和巧克力混合物拌匀，加入打发的蛋清和可可粉，用蛋抽拌匀
4️⃣倒入烤盘上170度烘烤10分钟，用2.5cm模具切圆
🌟牛奶巧克力慕斯
牛奶126克
madong巧克力32克
jivara巧克力155克
吉利丁冻13克
打发的淡奶油220克
蛋清30克
菊糖30克
可可碎20克
📝做法
1️⃣牛奶和可可碎煮沸后离火加入吉利丁冻，浸泡20分钟过筛冲入巧克力
2️⃣蛋清菊糖打发，加入1中翻拌
3️⃣加入打发的淡奶油
4️⃣挤入3cm直径球形模具中，先挤入一半慕斯入模具，接着装入冷冻的夹馅，放入烤好的蛋糕胚冷冻
🌟可可脆层
巧克力甜酥塔皮40克
madong巧克力40克
脆米20克
杏仁酱20克
榛子巧克力 15克
海盐1克
📝做法
混合后入模具冷藏
🌟巧克力装饰
黑巧克力500克
葡萄籽油50克
📝
1️⃣借助电动打孔器，将慕斯固定在钻头上，巧克力和葡萄籽油融化，慕斯蘸入利用打孔器的旋转将巧克力甩出想要的形状喷砂
2️⃣借助热的圆形小勺融化顶部，中间挤入巧克力镜面，装饰可可碎，放在脆层上