今年是希爾頓集團舉辦第六屆「主廚季」活動，主題是「風土」。好奇「風土」中包含哪些風土人情的元素。第一次來貴陽，也是第一次入住貴陽東景希爾頓酒店。活動就在酒店二樓的「青雅」中餐廳舉行，第一次見到了總廚黃建鈞。這場作為主廚季的壓軸場次，交到了他的手中，實在是重任……

稍微了解了黃建鈞總廚的職業背景：四川人，從業二十四年。對於好學的人來說，閱歷豐富意味著能學到更多本領。前天還在想著貴陽哪家酸湯好喝時，酒店經理說了一句：「酸湯明晚有，先別急。」並推薦我們去吃了好吃的豆米火鍋……

「風土」的內涵，可以展開為豐收、風土、風情。感謝石磊老師建議去貴州博物館和貴州民族博物館，可以第一次仔細觀察了貴州的地圖全貌和少數民族的分佈，也對貴州酸湯的由來有了更多了解。有人說，貴州美食是一部山地的生存史詩，其精華在於對「酸」的極致運用。源於過去缺鹽、潮濕的環境，人們以酸代鹽，祛濕開胃。酸湯是貴州美食的靈魂，分為米湯發酵的「白酸」和番茄辣椒共酵的「紅酸」……

酸湯在貴州隨處可見，尤其是少數民族的日常飲食中。製作時，人們常用糯米湯或淘米水倒入陶罐，有時加一點舊酸湯作為引子，放在溫暖處自然發酵幾天，便成了白酸。另一種紅酸，則是將本地小番茄與辣椒、生薑等一同放入罈中密封發酵而成……

開餐前，看了一段總廚前往酸湯發源地凱里采風的短片。片中他在當地農家做了一道酸湯魚，沒有預設的腳本，只是看見炊煙升起的村落，便順勢而為，在農家完成了一鍋酸湯魚。很喜歡這樣的不期而遇，也欣賞如此真實的記錄……

有了風土，也有了風情，豐收便是大自然對人類最好的饋贈。晚宴的菜單設計十分精緻，封面點綴著苗族的銀飾片。我童心一起，將銀片取下別在黑色開衫上，像是一場久別的重逢……

整張菜單內容豐富：番茄米皮、腌酸菜拌折耳根、侗鄉魚凍、拌鮮筍刺身、青岩豬蹄。還有盗汗雞湯煨獅子頭配雞樅菌竹蓀，以及我最期待、也自以為熟悉的「紅酸湯澳洲雪花牛肉」。仡佬族灰豆腐干是我第一次見識，原來類似上海的油豆腐還能製成豆干。總廚介紹說，這是用草木灰輔助完成的……

冷菜中我特別喜歡那道魚凍：採用侗族古法發酵的鮮活稻花魚，經牛奶浸泡軟化鹹度，蒸熟去骨後置入酸爽高湯中凝結如琥珀。魚凍入口即化，細膩口感與我們熟悉的魚凍有異曲同工之妙，風味難忘……

盗汗雞湯煨獅子頭配雞樅菌竹蓀，這道菜的做法雖已常見，但特色在於本地食材：貴州黑毛豬、野生雞樅菌與火腿，融入雞湯小火慢煨四小時。第一次見到這種鍋具，原理與汽鍋相似，成湯清澈，獅子頭入口即化，湯底鮮美醇厚……

烏江魚片在凱里白酸湯中輕輕一汆便熟。羨慕這裡食材的優勢與新鮮，這碗湯我連喝了四碗，導致宴席未半已有飽意。這樣的白酸湯恐怕難以做成湯料包，因為活性酸種每日都在發酵。若能在風味最佳時高溫殺菌，想買來搭配素麵或餛飩，應該也很不錯……

紅酸與白酸的區別在於：若先喝白酸，味覺會始終停留在其清爽之上。人的偏好便是這樣形成的。愛喝紅酸的朋友告訴我，紅酸風情更濃、更熱烈。我也嘗了一碗，但記住了：下回用餐時只能二選一，不可兼得。兩者皆是本地酸湯的精華，難以取捨……

木薑子是雲貴的特色香料，用來烤製豬排，帶著清香的柑橘氣息，巧妙中和了肉骨的油膩。香氣醇和，不掩本味。我非常喜歡這道菜，即便已飽，還是忍不住夾了第二根……

怪噜饭是貴州獨有之味，一道沒有固定做法的炒飯。家家有家家的版本，從前是將剩菜匯入，因廣受喜愛而從家常走向餐桌。通常匯聚臘肉、酸菜、魚腥草、脆哨、時蔬等各色食材，佐以糍粑辣椒與發酵辣醬共炒。這盤炒飯集酸、辣、香、鹹於一鍋，我發現一個有趣的現象：無論在哪裡，從家常飯走到宴席之上，這道飯總是最受歡迎的……

這場晚宴圍繞「風土」展開，對我這初次來貴陽的人而言，印象極為深刻。雖然前後只有三天，我幾乎抓緊每一刻體驗貴州、體驗貴陽⋯⋯

貴州，我還會再來，不僅為美食，也為更多風土人情……

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