看黑白大厨2 看到E10&E11

侯德竹主厨看着白种元搅和自己的龙虾辣炒面时，对比其他主厨等待评价的严肃等待的面容，镜头给了一个他看着面咽口水的动作。

让我联想到有时候看节目会觉得厨师们做出精致料理，非常会好奇到底是什么味道，然后通过两个评审的描述，想象着这是什么味道。有时候口感我能想象，但味道确实有时候不太能，非常简单的原因是因为很多食材我没有吃过。同时他们做料理，会想着用什么烹饪手法去发挥食材的“风味”，再使用什么别的食材去搭配这种中和味道。到第二季我才试着去思考，他们总是说的“风味”一词。我对食物的评价就是单一的“辣”“甜”“酸”“苦”“腻”，这是味道。甚至更单一的评价“我喜欢的好吃的味道”“我不喜欢的难吃味道”。

“风味”和“味道”的区别，我去问AI，他给出的回答是：
味道：特指通过舌头上的味蕾感知到的五种基本味觉——酸、甜、苦、咸、鲜。这是一种相对客观的、基础的化学感受。

风味：是一个综合性概念，指食物在口中引发的整体感知。它是由 味觉 + 嗅觉 + 触觉（口感） + 甚至听觉和视觉 共同作用而形成的复杂体验。其中，嗅觉（香气）是风味的绝对核心，贡献率高达80%以上。

我问了下一个问题
“那做菜的思考逻辑是，先考虑味道，还是先考虑风味？”。

他的回答是：
专业厨师的思考逻辑，通常是“先考虑风味，再构建味道”。

我本能的会先理解这种思考方式接近一种开放的“解题”思路，所以提出的这个问题。但其实制作料理更会像是主厨们带着创意的去一层一层在碗中搭起自己关于“美味”的建筑。而两位评审精确解构料理，说出自己的理解，是对食材解题的解题。这种厨师对于料理的思考，评审对于味道的精确解析的两种能力，我很羡慕。

节目中特别善财法师我觉得它的料理方式，或者说她的“解题”方式很有自己独特哲学视角。

僧笑松子蔬菜面
主角食材拿到的是松子时，她说比起崭新的料理，松子蔬菜面是僧侣经常吃的，蕴含着僧侣长久以来的积累的智慧。所以在做的时候也想要“化身为松子”。她的做这道菜的理念是“真正的美丽是留白”。

豆腐紫菜饭卷
饭卷里的蔬菜的煮的时间是不一样的。胡萝卜要有胡萝卜的风味，牛蒡要有牛蒡的风味，想让吃的人能感受到食材本身的风味。

大酱拌饭
想使用上轮剩下的米饭。这道拌饭在日常生活中许多人聚在一起的时候，会做这个以象征团结。

炒香椿蘑菇蔬菜
对善财法师而言每一种食材都很珍贵。想展现简单做料理的方法。而且香椿能让身体变得非常温暖，帮助提升免疫力，想用它的风味来代替调味品。

回到侯德竹主厨的这碗龙虾辣炒面。
面食确实很能勾起我想吃的欲望，又是辣味的，又是龙虾的浓郁的味道，会想到烧烤摊的龙虾吃完，碗盆里剩下的汤汁，用去煮面，应该绝对美味，我对这碗龙虾辣炒面也是这样的想象。他自己馋了，我也馋了。

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