#传统卤味为什么卖不动了#【#绝味食品上市以来首次亏损# ，卤味行业竞争进入“下半场”｜大鱼财经】1月22日，ST绝味（603517.SH）发布公告，预计2025年度归母净利润亏损1.6亿元至2.2亿元。需要说明的是，这是其自2017年上市以来首次年度亏损，上年同期为盈利2.27亿元。

事实上，不只是绝味食品，周黑鸭、煌上煌等竞品近年来日子也不好过。绝味食品陷入业绩困境，折射出的更是整个传统卤味企业的现实窘境。

绝味食品净利由盈转亏

业绩预告中，绝味食品预计2025年度实现归属于母公司所有者的净利润为：-2.22亿元到-1.6亿元，跟上年比由盈转亏。经财务部门初步测算，预计2025年度实现营业收入53亿元到55亿元，与上年同期相比，将减少7.57亿元到9.57亿元，同比下降12.09%到15.29%。

对于业绩下滑情况，绝味食品解释是因为公司2025年经营持续承压，营业收入下降，生产产能未充分释放。同时，公司还面临营业外支出事项增加以及权益法核算下投资亏损等问题，这些因素综合导致了利润的大幅下降。

主营的卤味业务失速，公司预计去年扣非净利润为7000万元至1亿元，同比下降50.72%至65.51%。这说明主业虽然仍具备一定的盈利能力，但整体增长动能已然不足。

一切早就有迹象。2024年，其营收便收窄至62.57亿元，同比下降13.84%；净利润降至2.27亿元，同比减少34.04%；扣非净利润也同比减少49.39%，为2.03亿元。

而这背后，是绝味食品门店扩张放缓及单店营收下滑。根据多家券商、行业机构测算，其2024年净关店约2000家，到2025年10月，绝味门店数仅10606家，较2023年末峰值减少5344家。

记者注意到，2024年业绩说明会上，公司管理层也表态，将持续关闭连续亏损6个月以上、单店日均销售额低于1500元的低效门店。

2025年三季度财报显示，绝味食品前三季度鲜货类产品收入32.10亿元，较2024年同期的38.68亿元同比下滑16.99%。结合门店持续收缩，有机构测算，其单店日均销售额已跌至不足2000元，较巅峰期的3000-4000元下滑超40%。

投资收益依然亏损

从2019年开始，绝味食品围绕卤味产业链、餐饮连锁及上下游领域进行广泛投资，包括盛香亭、廖记棒棒鸡、书亦烧仙草等知名品牌在内，累计投资了几十个项目。试图通过“主业+投资”双轮驱动，实现第二增长曲线。

业绩预告中仅提及权益法核算下投资亏损，进而对公司本期业绩变动造成较大影响，并未公开具体数值。 去年三季度财报显示，绝味食品的投资收益约2829.43万元，对联营企业和合营企业的投资收益为2491.34万元，两项数值上一年均为负值。

若将时间线拉长，2022年至2024年，绝味食品的投资收益分别约为-0.94亿元、-1.16亿元、-1.6亿元，三年累计亏损超过3.7亿元。

据了解，绝味食品对持股20%～50%的联营、合营企业采用权益法核算，即按持股比例确认被投企业的当期净损益。这意味着被投企业的亏损会直接反映在绝味食品的财务报表中，计入投资收益，进而侵蚀公司利润。

除投资亏损外，2025年公司营业外支出同样增加，进一步拖累业绩。其中，湖南证监局的400万元监管处罚是核心项。

根据绝味食品早前公告，因其2017至2021年期间存在装修业务收入未入账、财务体外循环等问题，未如实披露期内营业收入数据，被湖南证监会行政处罚400万元，该笔罚款直接计入营业外支出。绝味食品的股票也因此被实施其他风险警示，股票简称由变更为“ST绝味”。

卤味行业竞争进入“下半场”

不只是绝味食品门店数量锐减，卤味巨头周黑鸭、煌上煌同样未能幸免。

截至2025年6月底，煌上煌专卖店总数为2898家，较年初减少762家，闭店率超20%。这直接影响了其前三季度营收状况，同比下降5.08%，为13.79亿元。归母净利润虽同比增长26.90%，实现1.01亿元，但主要得益于收购企业当年并表影响。

周黑鸭门店数量从2023年的3816家收缩至2025年上半年的2864家，一年半内关闭近千家门店。其2025年前三季度营业收入同比增长8.49%，至1.39亿元，但利润微薄，仅3800.83万元。

这与卤味市场的收缩不无关系。红餐大数据显示，2025年卤味品类市场同比增速约3%，较2010—2018年18.6%的复合增速大幅下滑。

与此同时，入局者增多，让行业竞争愈发激烈。像热卤、佐餐卤等细分赛道实现逆势增长，脱骨侠等线上品牌以及区域平价卤味店也以以高性价比策略分流客源，传统休闲卤味市场份额被挤占。

在此背景下，传统卤味企业曾经依赖的规模扩张模式已经难以为继，单店效率、供应链能力、产品创新成为新的“胜负手”。而几家品牌也已着手启动“关店优化+单店提效”战略。

公开信息显示，绝味食品开始收缩低效门店，聚焦核心商圈与社区点位，并推出卤海鲜、素食等高毛利新品提升客单价；周黑鸭加大外卖、电商等线上渠道投入，试图缓解线下门店压力；煌上煌则通过推进“小店模型”迭代，降低加盟门槛与运营成本，提升门店存活率。

有分析者认为，未来几年卤味行业的竞争只会更加激烈。而卤味行业的“下半场”，竞争核心已不再是“谁开的店多”，而是“谁活得久、赚得稳”，一场围绕效率与品质的持久战已然打响。（@新黄河 记者：张博）