#春日尝鲜指南#江南的春天，一半在枝头，一半在水里。

三月桃花水涨，江河湖泊从冬日的沉寂中苏醒。蛰伏了一整个季节的鲜味，开始顺着水流游向餐桌——蕨鱼、螺蛳、春笋、河虾，这四样水陆至鲜，被江南人唤作“春四鲜”。它们不是山珍海错，却比任何珍馐都更让老饕们魂牵梦萦。

蕨鱼，是四鲜里的“江中隐士”。 桃花开时，蕨鱼溯江而上，正是最肥美的时节。它形似刀鱼，却比刀鱼更稀有，肉质细嫩到入口即化。江南人爱清蒸蕨鱼，只放葱姜，蒸出来的鱼汤如奶，鲜得眉毛都要掉下来。老辈人说：“宁舍老母鸡，不舍蕨鱼鼻。”足见其金贵。

螺蛳，是四鲜里的“平民之味”。 清明前的螺蛳，泥腥味最淡，肉质最肥。江边人家随便摸一盆回来，清水养两天吐净泥沙，剪去尾巴，加葱姜辣椒爆炒，就是一道能让人吮指回味的下酒菜。吸螺蛳是有技巧的——对准螺口轻轻一吮，螺肉和汤汁一起滑进嘴里，那滋味，比嗑瓜子还上瘾。

春笋，是四鲜里的“山野之魂”。 惊雷一响，竹林里的笋就憋不住了。刚出土的春笋，剥去褐色外衣，露出白玉般的肉身，切滚刀块焯水去涩，便有了江南人最爱的鲜甜。无论腌笃鲜、油焖笋，还是和咸肉同蒸，那口脆嫩里，都藏着竹林的风声和春雨的滋润。

河虾，是四鲜里的“水中精灵”。 春天的河虾，个头不大，却个个抱籽，壳薄肉嫩。最简单的做法是白灼——开水一滚，虾身卷曲变红，蘸点姜醋，鲜甜在舌尖炸开。讲究的人家会做“盐水虾”，用葱姜盐水煮，把虾的鲜味锁得死死的。

这四鲜凑在一起，便是一桌春天的盛宴。蕨鱼的嫩、螺蛳的韧、春笋的脆、河虾的弹，四种口感，四种鲜味，在舌尖上交叠。江南人用它来配黄酒，配新茶，配春日里每一个慵懒的午后。

老饕袁枚在《随园食单》里写：“四季之食，各有其时。”春四鲜便是这句话最好的注脚——它们不等人，错过了，就要再等一年。

【美食小课堂：认识春四鲜】

江南春四鲜，指春季最具代表性的四种水陆时令鲜味——蕨鱼、螺蛳、春笋、河虾。它们分别在清明前后达到最佳食用期，共同构成了江南人舌尖上的春天。

蕨鱼：又称刀鱼、鲚鱼，学名长颌鲚，属洄游性鱼类。每年2-3月，成鱼从东海溯江而上，进入长江中下游产卵，此时肉质最为肥美细嫩。蕨鱼富含优质蛋白、不饱和脂肪酸和多种微量元素，营养价值极高。清明前蕨鱼骨软如棉，可连骨食用；清明后骨硬如铁，风味大减。清蒸、红烧、做馅皆宜，有“长江第一鲜”之誉。

螺蛳：软体动物门腹足纲田螺科多种螺类的统称。清明前的螺蛳最为肥美，民间有“清明螺，赛过鹅”之说。螺蛳富含蛋白质、钙、磷、铁等矿物质，营养价值高。中医认为其性寒味甘，有清热利水、明目之效。爆炒、酱爆、清汤皆宜，食用前需清水静养吐净泥沙，剪尾后烹饪更易入味。

春笋：禾本科竹亚科多种植物的嫩芽，以毛竹笋、雷竹笋为佳。惊蛰后出笋，清明前最鲜嫩。富含膳食纤维、蛋白质、多种氨基酸和微量元素，脂肪含量极低。春笋性寒味甘，有清热化痰、利膈下气之效。油焖、炖肉、腌笃鲜都是经典做法。需焯水去涩后方可食用。

河虾：淡水虾类的统称，春季正值抱籽期，虾肉紧实弹牙，虾籽饱满鲜美。富含优质蛋白、钙、镁、锌等矿物质，虾壳中的甲壳素具有多种保健功能。河虾性温味甘，有补肾壮阳、通乳抗毒之效。白灼、盐水、油爆、炒蛋皆宜，吃法多样。

食用建议：蕨鱼需趁鲜食用，清蒸最能体现本味；螺蛳务必彻底煮熟，以防寄生虫；春笋需焯水去涩；河虾活鲜最佳，死亡后易腐败变质。春四鲜虽美，但过敏体质、痛风患者及脾胃虚寒者需适量食用。时令短暂，尝鲜趁早。

从江河湖泊到百姓餐桌，春四鲜用最鲜活的姿态，讲述着江南人与水共生、与时而食的故事。那一口鲜，是江河的馈赠，也是春天写给味蕾的最美情书。@微博美食 http://t.cn/AXfp52z9