前阵子我来不及回家做饭，就遥控阿姨给Lucas做了一个炖棒骨，做法非常简单，基本上就是白水小火慢炖1.5个小时而已，过程中不用调味，最终的咸淡味道取决于蘸料。

回家问Lucas咋样，Lucas说totally failed，完全咬不动，也没有脱骨。这么简单的做法会出什么问题呢？昨天我又做大棒骨，问了一下阿姨具体执行细节，终于找到了问题所在。

其实这也是很多人把肉顿不烂的根本原因——忽略肉的温度骤减。

阿姨先把肉焯水，再把肉用冷水洗干净。这个步骤让肉彻底失去了松软脱骨的可能。尤其是对带着棒骨的肉来说：骨头在这里面承担了热的传导作用，可以缓慢切持续加热内部的贴骨肉，这样最终的成品就是软烂多汁的。

这里要稍微插一句猪肉的部位选择，市场上卖的猪肉大部分切分得不够精细，以排骨为例，通常是prime ribs和长肋部位的肉一整块买给你，导致一锅排骨炖出来总是有几块口感不好，这是由市场供给决定的。可以把猪视为小号的牛，最好吃的肋间肉也是在第三根肋骨到第五根肋骨之间，因为这部分肉“最懒”，肌肉纤维细密。

为了避免这种良莠不齐的口感，我后来只选择棒骨的贴骨肉。虽然在肢体部位，但是因为够“贴骨”，肌肉组织也很细密，切没有肋条部位的肥肉。棒骨肉的白色部分，其中多是胶原蛋白组成的结缔组织夹杂一些脂肪，吃起来没那么腻，同时也有软烂滑嫩的口感。加上做法简单，后来逐渐成为我选择猪肉的最爱部位了。

但，做法再简单，也要符合基本原理。

加工任何红肉都要避免温度骤降的情况，这样你很难把肉炖的软烂。切记，切记，切记。

原理是包围肌肉纤维的结缔组织遇热刚要开始分解，被冷水洗或泡，立刻收缩，把肌肉中的汁水挤出，这是“柴、干、不脱骨”的“罪魁祸首”。

那么焯水的动作要如何完成呢？当然是缓慢升温。肉先泡水里，泡出一些残留血液和肌红蛋白，冷水下锅，中小火缓慢煮沸。这时候你有两个选择：

1-把肉捞出来，用同温度热水洗净。保证温度不会骤降。这一点家用厨宝热水量不够，也不好操作，最好烧一锅热水等着洗肉。

2-不换水，用撇沫勺子撇去汤汁上面的浮沫。始终让肉的温度不骤降。这么做需要肉至少是冷鲜肉，即没有经过0度冻结的肉。

还要注意“酒”的作用，酒精不仅能部分溶解肉类表面的胺类物质，同时可以降低汤汁的沸点，从而达到小火慢炖的效果。加适量的酒对炖煮有百利而无一害。

但是注意不能想黄磊老师那样，加入残留味道很重的黄酒，否则就剩下酒味了。澄清的米酒、清酒、伏特加甚至没什么杂味的白酒都可以（如金门高粱）。酒精会在漫长的炖煮过程中持续挥发，不会吃一嘴酒味的。

之于温度而言，酒精为前期的缓慢升温提供了有效的化学缓冲。

有同学为了节省时间用高压锅，高压锅的原理我之前讲过，利用加压而提升沸点，虽然高效，但是和小火慢炖出来的肉类还是有差距，我个人很少用。不过用高压锅同样也要遵守“避免温度骤降”的物理法则。

至于加什么干香料、辛香料去中和或者覆盖肉类原来的腥味，那又是另一个话题了。