在海外生活，总会碰到一些华人抱怨：自己在家做菜，尤其是做猪肉，一下锅，腥臊味就出来了，很快就充满整个厨房，让人本能地觉得，这肉不太对。什么不放血啦，没阉割啦，品种不好啦……说法不一而足。

而去中餐馆，点鱼香肉丝、回锅肉、水煮肉片、小炒肉——味道却完全是熟悉的，甚至和国内差别不大。

同样是猪肉，同一个人，在家里做不对味，在餐馆却吃得挺合口味。

可中餐馆用的，也不是什么“特别渠道”的肉，和在超市买到的，来自同一个本地供应体系。一样的食材，在不同人手里能做出完全不同的结果，问题就肯定不在食材，而在处理方式。

说白了，中餐做猪肉，从来不是“拿来就下锅”的，它是一整套已经分化得很清楚的路径。

第一步就常常被忽略——选部位。

中餐多炒菜，这要用前腿或里脊，回锅肉用五花。不同部位的脂肪比例、筋膜结构、纤维粗细都不一样，买错了，天然就不适合那道菜。在超市随手拿一块 pork loin（通脊）或切块肉回家就做，这一步其实已经欠考虑。

接下来，是很多人混在一起的一件事——其实是两条完全不同的路：你是要炖煮，还是要爆炒。

如果是炖、煮、红烧这一类慢火做法，那焯水是必要的。冷水下锅（我还会加些便宜的红酒、黄酒或者啤酒，利用酒精挥发帮助去味），把血沫和杂味先释放出来（甚至把第一道汤水倒掉），再进入后面的长时间加热。这一步的本质，是把“该丢掉的味道”提前处理掉。否则，这些味道和血沫（最腥）会在后面不断累积，最后全部留在锅里。

但如果是爆炒，比如鱼香肉丝、小炒肉这一类，很多时候是不焯水的，而是走另一条路径：切薄、腌制、快速下锅。用盐、料酒、淀粉把肉先处理一遍，再用高温迅速完成美拉德反应。这里的关键，不是把味道慢慢去掉，而是在它来不及释放的时候，就已经被锁住、被转化。

问题在于，有的人在家做菜，恰恰卡在这两条路的中间。

既没有炖煮那种完整的预处理，也没有爆炒需要的火力和节奏。火不够，锅不热，肉一下锅先出水，一出水就从“炒”变成了“煮”。结果是——该去掉的没去掉，该锁住的也没锁住，奇奇怪怪的味道被完整地释放出来。

这不是猪肉的问题，而是处理方法不对。

再往下，是调味。很多人觉得中餐馆只是“料放得多”，其实不是。豆瓣酱、蒜、辣椒、花椒，这一整套东西，本身就是在处理肉的气味结构。它不是简单覆盖，而是把原本分散甚至不太愉快的气味，重新组织成一种你熟悉的“香”。如果你在家只是放点盐、酱油，甚至总想着轻油少盐，那其实等于没进入中餐的味觉体系。

所以你看到的那个反差，其实一点也不奇怪。带着对中餐的期待，却用的是西式的处理方式，再叠加一个家庭级的火力条件（经常还是功率比较低的电灶）。结果自然是，该香的口感没出来，不该散发的味道全出来了。

反过来再看中餐馆，厨师做的事情很简单：选对部位，分清做法，该焯水的焯水，该爆炒的爆炒，再用成熟的调味体系收住味道。同样的肉，换一套方法，就是两种结果。

最后多一句。总有人坚持说，中餐馆有专门的供应商，肉是不一样的，有自己的进货渠道。这话听着就充满了“想象力”。中餐馆那二十块钱上下的客单价，还给您上“特供”，您自己觉得，靠谱吗？ http://t.cn/RGoKzeG