粤菜中厨的岗位
曾经看过一个故事，说马克吐温的一个粉丝非要见他，老马就写了一张纸条给那个粉丝，说：如果你觉得鸡蛋好吃，就要见那只母鸡吗？那时觉得老马好机智好幽默，现在知道这不是一回事。
我们走进酒楼，看着琳琅满目的菜牌和点心纸，往往只会想着什么好吃？哪个实惠？有没有想过这么多菜式和点心都是怎么做出来的？我觉得，了解粤菜酒楼的生产对品鉴粤菜还是有点意义的，至少点菜的时候比较能理解。
先说说中厨部。中厨核心是炒锅、砧板、打荷。炒锅好理解，就是炒菜，砧板负责切菜、前期腌制，打荷犹如足球的中场球员，很关键的岗位，要备料、调味、装盘，根据起菜单把控起菜的节奏。
还有上什（念杂）、烧味、刺身、砂锅，这些是按负责的菜式来的。上什档负责蒸炖的菜式，包括炖汤、蒸鱼，我们的扣肉、霸王鸭也是他们做，尤其鲍参翅肚这些高档菜也是他们做。烧味档负责做白切、卤味、叉烧。我们出名的红烧乳鸽、盐焗鸽也是他们做。刺身档是非常讲艺术感的岗位，刀工要好，摆盘漂亮气派。三文鱼刺身、菊花刺身就由他来做。
粤菜酒楼还有一个很讲技术的岗位，叫鱼池佬。一进酒楼就能看到的海鲜池就是他负责。各种深海鱼、淡水鱼，各种虾蟹贝类，每一格水箱咸淡不同、水温不同，要保持清洁。那些都是很昂贵的家伙，“睡着”几个老板就肉疼了。