“随机应变”
现在的大部分厨师太不会灵活变通的。太刻板甚至古板，就拿今天吃的这条江团来讲，我吃了一口没吃第二口。为何？
猪网油包江团是川菜里的老菜，也就是古法菜。但食材不一样，生搬硬套、东施效颦只会露怯。野生江团鲜美、细嫩，脂肪含量相对不高，用猪网油去滋润是对的。但如今养殖江团呢？脂肪含量高，不放猪油都腻人，再用猪油只会更腻。
野生江团因为长江、长江支流禁渔已经很难遇到了，还不如切块红焖。当然，我估计用“古法”二字卖溢价和情怀是大概率。