#名厨资讯#
「讨厌香菜的人，请自觉避开这条！一份米其林主厨的香菜“全株入菜指南”……」

香菜，大概是世界上最“分裂”的食材之一。“香菜控们”觉得它有类似柠檬与薄荷的清新香气，吃饭时“没有香菜，就没有灵魂”；“反香菜联盟”则形容它充满了肥皂味，唯恐避之不及。如今，已成“流量收割机”的香菜，也走上了一条“米其林星光大道”……

对待香菜，高级料理的思维是充分挖掘其每一部分的价值。

在中餐里，香菜最常见的使命是完成后的“一把撒”，切段或切碎，用以提味增香。但放眼国际高端餐饮，香菜突破了“点缀”的身份——它的叶、茎、根、苗、花、籽被细致运用，经过厨师们的解构创作，以香菜饼底、香菜酱、香菜乳化汁液、香菜油、香菜泡沫等形式，呈现在开胃小食、主菜、甜点，以及饮品之中。

纽约米其林三星 Eleven Madison Park 有一道新菜肴，宝塔花菜马萨配波布拉诺辣椒。以香菜玉米饼为基底，做成宝塔花菜马萨饼，撒上圣叶粉，用香菜花、指橙和腌南瓜籽点缀，搭配一片烤蒲公英叶和蒲公英调味酱，最后淋上鲜亮的绿色莫雷酱。

德国汉堡米其林二星 Lakeside 出品了一道布列塔尼龙虾、菠萝、香菜、柠檬草高汤，为享用湖畔美食，带来一份别致的悠然惬意。

瑞典米其林三星 Frantzén 曾在夏季菜单中呈现了一道茶碗蒸搭配竹蛏、海胆、香菜和熟成猪肉高汤，美味无比，令人赞叹。

一棵香菜的“两副面孔”，整株解构风味密码

香菜，学名芫荽，科学研究表明，人们对香菜的喜恶与基因有关。讨厌香菜的人体内有一种名为 OR6A2 的嗅觉受体基因，使他们对香菜中的醛类化合物异常敏感，从而闻到怪味。而喜欢香菜的人，则更多感受到柠檬烯和芳樟醇带来的柑橘芳香。

香菜叶

新鲜叶片具有清新香气，可用于制作酱汁、调味油。但需要注意：香菜叶在切碎后会迅速氧化，风味随之流失。因此，最好在使用前才处理，或者用油覆盖以隔绝空气。

香菜茎

茎的风味比叶更香浓，质地轻脆或硬挺。常被切段、切碎，或入馅、打成泥等入菜。

香菜根

根的味道比茎叶更为浓郁醇厚，带有泥土般的深沉气息。在泰式和印度料理中，香菜根是咖喱酱和腌料的基底，常常与大蒜、胡椒一起捣碎使用。厨艺技巧是用刀背拍裂再切碎，这样能最大程度释放其风味。

香菜苗

幼苗比成熟叶片更柔嫩，味道亦很鲜明，常用于沙拉或作为精致的点缀，适合冷用，不宜加热。

橙香奶油、指橙、香菜苗和罗勒香气，一款造型精致的小食，辛香、蔬香与果香相互交织。

香菜花

米其林餐厅的“新宠”，它保留了香菜的清香，却更为淡雅，花朵形态娇美。使用时最好用镊子操作，避免碰伤或压碎花瓣。

首尔米其林二星餐厅 Jungsik 的一道龙虾菜式中，也用到了新鲜香菜花，搭配苹果酸模、时令柚子和指橙，为海鲜增添了别样的芬芳。

香菜籽

香菜籽，不像根茎叶那样充满争议，压碎后呈现柠檬与柑橘香气。在西餐中，常用于腌料、香肠和面包调味。

法国米其林三星餐厅 Mirazur 主厨 Mauro Colagreco 在迪拜创作的布拉塔奶酪柑橘沙拉中，运用香菜籽 3 克烤香并捣碎，一些调味后浸泡的香菜，以及新鲜香菜 1 克、香菜花 3 朵，以多种香菜元素作为点睛之笔。

香菜油：萃取香味的“绿色法宝”

香菜油是米其林三星餐厅后厨中最常见的技法之一。它能将香菜的清新浓缩成一抹亮丽的绿色，只需几滴，便能为整道菜注入灵魂。但要做出一瓶色泽翠绿、香气纯净、不发苦的香菜油，背后是一套极其讲究的工艺流程。

欲知更多详情，请点击➡️http://t.cn/AX64Gm9a