现在大家都营养过剩，吃不进去拉嗓子的粗粮，所以我们想个办法叫粗粮细做，教大家怎么做黄儿。

准备材料：玉米面、白面（高筋粉最好）、小苏打、酵母、白糖。

做法：先把玉米面倒在盆里，分次加进开水，用筷子搅拌。严格掌握剂量，如用400克玉米面，差不多要加500克的开水。把它打成稀糊糊的状态，再放凉一点儿，往里面加200克白面，也就是说君还是玉米面。

再加入1克小苏打，3克酵母，再加上温水继续搅匀，不停地搅，一般要加250克到500克温水，直到它变成比较稠的面糊糊，然后盖上盖子，放到一个暖和的地方让它发酵到两倍大。发酵时间一般得一两个小时。

发酵好了以后，再放点儿白糖搅匀。如果你想吃咸口的，就放点儿盐。准备两个盆，一个放点儿糖，一个放点儿盐。

这时把鏊子预热，拿刷子在上面刷一层油，花生油、菜籽油都行。开大火，然后转小火，油滋滋有点儿冒烟了，就拿勺舀上面糊糊，再往鏊子中间一倒，晃一下鏊子，让它均匀地摊开。

鏊子是铸铁的，本身也蓄热，而且黄儿好吃的一个秘诀在于什么？就是只烙一面，熟了以后再烙一两分钟，然后铲下来一对折，往那一放摞起来，这就是黄儿。一边是焦的、脆的，一边是软糯的，这就是黄儿的特点。

如果你愿意加点儿咸菜、猪头肉、酱豆腐等你爱吃的东西，都行。要点就是控制火候，带点儿焦黄，有点儿苦，玉米面本身就甜，另外加点儿糖，口感就非常好。

——出自《美食課（三）長夏養脾》第12章：处暑北方膳（第196-197页）
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