【#面包冷冻真的能保鲜吗#】#面包短时间冷冻宏量营养素变化很小# 最近，“冷冻面包”很流行，有网友戏言：“以前是买多少吃多少，现在是买一批冻一批。”然而，这种方法真的能为面包保鲜吗？

上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟向《健康时报》记者介绍，面包在常温（20℃~25℃）状态下口感较好，但必须马上吃完，否则第二天就可能发硬，花式面包还容易发霉；冷藏（1℃~4℃）能抑制霉菌生长，延长保质期，但4℃左右也是淀粉回生（指面包水分从淀粉内部析出，变干、变硬、掉渣的过程）最快的温度区间，十分影响口感。

相比之下，零下18℃的冷冻温度几乎能让淀粉的老化进程停止，面包中的水分形成细小冰晶，淀粉分子运动变慢，老化反应被有效延缓。“只要密封良好，面包冷冻保存一两个月，复热后能恢复大部分口感。”刘少伟说。

面包短时间冷冻后，其所含宏量营养素如蛋白质、脂肪、碳水化合物变化很小，主要是B族维生素等微量营养素会有一定损失。短暂冷冻也不会产生有毒有害物质，安全性相对有保障，但不等于绝对安全。一方面，零下18℃只是抑制细菌繁殖，不能杀死细菌和霉菌，如果包装破损或反复开关冰箱导致温度波动，微生物仍可能活跃；另一方面，冷冻时间过长，面包中的脂肪会缓慢氧化产生“哈喇味”。

刘少伟表示，不含馅的吐司、贝果等，相对适合冷冻；含奶油、肉类等馅料的面包，最好及时吃掉，若冷冻后复热，馅料可能出现分层、出水等问题，让口感大打折扣。冻前分装时，尽量排出袋内空气，密封后放入冷冻室深处。