松鼠鳜鱼是经典苏帮菜，古时春季食鳜鱼的习俗由来已久，菜品历经改良，最初用鲤鱼，后换成刺少肉鲜的鳜鱼；清代做法挂蛋黄糊烧制，如今改用淀粉，酸甜卤汁配方也不断优化。制作核心是松鼠花刀，对鱼的重量、下刀深浅、裹粉油炸步骤都有严苛要求，讲究炸好后浇热汁出声响，讲究的做法会将汤汁垫于盘底，避免鱼肉吸汁变软。其灵魂酸甜汁几经迭代，从古法山楂熬制，到香醋糖醋汁，再融合广式做法加入番茄酱，如今多用柠檬汁调出温润酸味。
#微博声浪计划##听见微博#
熏鱼盛行于江南，苏州地区又称爆鱼，是新春常备冷盘，寓意年年有余。传统熏鱼原本有烟熏防腐工序，清末爆鱼省去烟熏，上海熏鱼仅靠油炸浸卤模拟烟熏色泽香气。张爱玲留下熏鱼食谱，老牌字号老大房的熏鱼极具代表性，靠旺火炸鱼、热鱼浸入提前熬好的复合卤汁入味；正宗熏鱼原料本为鲳鱼，如今民间多用青鱼、草鱼，菜品随大众口味不断改良，风味适配各地食客。

#山姆中国变更董事长#江南松鼠鳜鱼、熏鱼经数百年打磨，刀工、酸甜卤汁、油炸浸卤皆有严谨标准，匠人反复改良只为守住食材风味底线。反观山姆中国去年10月换帅后，加速拓店却失守品控，不到一年接连曝出食品生虫、农残超标、仓储卫生差等问题，遭市场监管总局约谈。一味追求扩张规模，简化品控流程，如同省略鱼肴关键工序，最终损耗口碑，食材与零售行业都印证，品质把控才是长久立足的核心。 http://t.cn/AXa0eqjI http://t.cn/AXa0sW3B