焦糖焦皮｜浓郁巴斯克芝士蛋糕手记

一、食材配比

奶油奶酪（推荐Kiri）250g、细砂糖65g、常温全蛋2个、常温蛋黄1个、淡奶油125g、玉米淀粉10g、少许盐+香草精（可选，去腥解腻）

二、前期准备

1. 奶油奶酪切小块室温软化1小时，手指一戳轻松凹陷即可；天冷隔40℃温水软化，禁止直接加热融化成液体，否则面糊会结块粗糙。

2. 鸡蛋、淡奶油全部放至常温，低温食材极易水油分层、成品有颗粒。

3. 6寸活底/固底模具，垫一张烘焙油纸，油纸高出模具边缘，方便脱模。

4. 烤箱提前上下火210℃预热15分钟。

三、搅拌面糊

1. 软化奶酪+细砂糖+一小撮盐，用蛋抽搅打至完全顺滑无颗粒，无奶酪硬块。

2. 蛋液分3次少量加入，每加一次搅匀融合再加下一次，避免鸡蛋结块、混入过多空气。

3. 倒入淡奶油，轻柔翻拌均匀，不要大力画圈抽打。

4. 筛入玉米淀粉，以切拌、翻拌手法混匀，看不到干粉就停手，防止面粉起筋蛋糕发硬。

5. 面糊过筛1遍（关键步骤），滤掉细小疙瘩，成品内部极致绵密；过筛后轻震容器震出大气泡。

四、入模烘烤

1. 面糊倒入模具，端起模具在桌面用力震3~5下，震出内部气泡，避免烤完内部孔洞。

2. 烤箱中层，210℃上下火烤22~28分钟：

◦ 烤至顶部深焦糖焦褐色、边缘微微鼓起、中心轻轻晃动有明显流动感，就是流心款；

◦ 喜欢扎实口感多烤3~5分钟，中心基本凝固。

五、冷却定型

1. 出炉后室温放凉1小时，完全不盖盖子，防止水汽滴落打湿焦皮。

2. 连模具放入冰箱冷藏4小时以上，隔夜最佳。

3. 提起油纸直接脱模切块，冷藏后是冰淇淋芝士质地，流心会更浓郁丝滑。

常见避坑小贴士

1. 表面开裂属于巴斯克正常外观，不用刻意避免；气泡没震干净才会出现大孔洞。

2. 减糖建议最多减10g，糖太少芝士容易发腻、不易凝固。

3. 空气炸锅版：200℃先15分钟上色，转140℃10分钟，中途翻面一次受热均匀。

4. 口味改造：加8g抹茶粉=抹茶巴斯克；融化30g黑巧拌入面糊=巧克力巴斯克。 http://t.cn/AXStkSGG