【孙宝国院士团队露酒新研究】
近日，北京工商大学孙宝国院士团队孙金沅教授课题组在国际Top期刊《Food Research International》（Q1, IF: 8.8）上发表了题为“Multidisciplinary approaches to Lujiu research: flavor profiling, metabolic regulation, and emerging technologies（多学科交叉视域下的露酒研究：风味解析、代谢调控与前沿技术应用）”的综述论文。
综述指出，基酒与植物辅料并非简单叠加，而是共同构成动态变化且相互作用的复杂物质体系。酯类、醇类、有机酸及植物来源成分之间的协同、掩蔽和基质效应，可通过改变组分分配平衡、分子间相互作用及传质行为，共同调节挥发性物质的释放过程，进而影响露酒的香气特征与整体感官表现。围绕这一过程，文章进一步梳理了原料预处理、发酵蒸馏、陈酿及包装贮藏等环节中的关键物质转化，探讨高通量分析、分子模拟和机器学习等技术如何将成分识别、机制解析与风味预测相结合，为露酒加工过程的定向优化提供技术支撑。
针对露酒中的功能相关成分，综述强调应区分化合物、提取物、动物实验与人体研究等不同层级的证据，并将乙醇暴露水平与实际摄入剂量纳入综合评价，明确单一成分的生物活性与成品露酒实际健康效应之间的证据边界。在此基础上，文章构建了贯通“关键物质基础—加工转化机制—感官响应—证据分级”的综合研究框架，将露酒的物质组成、加工过程、风味感知与功能评价纳入统一的研究视角，为露酒品质定向调控、智能制造及人群分层研究提供新的理论依据与研究思路。#露酒##孙宝国院士团队露酒新研究#