韩国白菜泡菜（又称韩式辣白菜）的制作核心在于“先盐腌脱水、再涂抹特制酱料、最后低温发酵”三步法，其中以粗盐腌制、糯米糊增稠、鱼露提鲜和韩国粗辣椒粉上色为关键配料。
以下是正宗韩国白菜泡菜（Baechu Kimchi）的经典家庭版腌制方法、核心配料与制作要点。
一、核心配料与关键选材
主料：选用叶片紧实、菜心发黄的新鲜大白菜1颗（约2公斤）；白萝卜半根（约1公斤），切丝或条用于增脆。
调料：粗盐（约1杯，用于腌制脱水）；韩国粗辣椒粉（Gochugaru）1杯，颜色红亮且辣度适中；鱼露3大勺（可用虾酱或生抽替代）；糯米粉30克加水煮成糊状，用于增稠和促进发酵；大蒜1头、姜1小块、洋葱半个、苹果或梨半个（打成泥提供天然甜味和酵素）。
配菜：韭菜或小葱1把（切段增香），可选胡萝卜丝、水芹等。
二、标准腌制流程
白菜预处理：将大白菜纵向切成四瓣（保留根部连接），在每片叶子间均匀撒入粗盐，菜帮多撒、菜叶少撒，静置腌制4-8小时至白菜变软出水。
盐腌与清洗：腌制期间翻动1-2次确保均匀；待菜帮可弯曲但仍有韧性时，用清水冲洗2-3遍去除多余盐分，挤干水分备用。
调料酱制作：糯米粉加水小火煮成糊状放凉；将大蒜、姜、洋葱、苹果（梨）打成泥，混合辣椒粉、鱼露、糖和糯米糊搅拌均匀，最后加入萝卜丝和韭菜段。
涂抹与装罐：戴手套将酱料均匀涂抹在每片白菜叶上（根部厚涂），层层码入密封容器中压实，排出空气。
三、发酵与食用建议
发酵条件：室温（约20℃）发酵1-2天至微微冒泡，然后移入冰箱冷藏继续慢发酵3-5天，风味更佳。
保存与食用：冷藏可保存数周，酸味随发酵时间增加；可直接佐餐，也可用于泡菜汤（Kimchi Jjigae）、泡菜炒饭、泡菜饼等料理。