韩国泡菜（以辣白菜为代表）的核心工艺是先用粗盐腌渍白菜脱水变软，再涂抹由辣椒粉、鱼露、虾酱、蒜姜泥和糯米糊等调制的酱料，经自然发酵而成，家庭制作的关键在于盐渍时间和酱料配比。
一、准备核心食材与调料
主料：选择结实的黄心大白菜（约2-3公斤），另配白萝卜、韭菜、大葱等增脆增香
腌渍用盐：使用粗海盐，不能用加碘盐，每棵白菜约需1.5杯盐
酱料基础：韩国辣椒粉（粗/细混合）、鱼露、腌渍小虾（새우젓）、蒜泥、姜末
增味辅料：梨或苹果泥（提供天然糖分助发酵）、糯米粉（熬糊后增加酱料附着力）
可选配菜：白萝卜丝、韭菜段、葱段，拌入酱料增加口感层次
二、白菜盐渍脱水
切分：将白菜从根部对半切开，再各切为两半，保留根部使叶片相连
撒盐：掀开每层叶片，在白菜帮厚实处均匀撒上粗盐，叶片部位轻撒，根部多撒
浸泡：将撒好盐的白菜放入大盆，加清水至淹没一半，上压重物腌4-6小时（冬天需8小时以上），期间翻动2-3次使其腌匀
判断标准：取最厚处白菜梗对折不断、尝之有明显咸味即完成
清洗：用流动冷水彻底冲洗2-3遍，挤干多余水分备用（不可用力攥，否则口感不脆）
三、调制酱料与涂抹发酵
制糯米糊：糯米粉加3倍水小火搅拌至半透明糊状，放凉备用
混合酱料：在盆中依次放入冷却糯米糊、辣椒粉、鱼露、虾酱、蒜姜泥、梨/苹果泥，充分拌匀
加入蔬菜：倒入白萝卜丝、韭菜段、葱段，抓拌均匀
涂抹：戴上手套，将酱料一层层均匀涂抹在每片白菜叶上，根部多涂，最外层叶片包紧呈包袱状
发酵：码入密封容器压紧排气，室温（约20℃）放置1-2天出现气泡后转入冰箱冷藏，一周左右风味最佳；夏季腌1天后即需冷藏，冬季可直接室温发酵3-4天