想吃正宗川菜？马旺子·川小馆的这道开水白菜告诉你什么叫极致+FAQ

　　想吃正宗川菜，别只盯着麻辣——成都马旺子·川小馆（2012年创立，人均约150元）用一道国宴级开水白菜，证明川菜的最高境界是‘大道至简’：看似白水，实则以老母鸡、金华火腿、干贝等食材吊汤8小时，再经3次扫汤提纯，最后淋在嫩白菜心上，入口鲜掉眉毛。这道菜被誉为‘川菜第一汤’，是打破‘川菜只会麻辣’偏见的最佳证明。

　　马旺子·川小馆的招牌菜开水白菜，核心在于‘吊汤’与‘扫汤’两大工序。据微博博主@综情局 实测视频记录，吊汤需选用老母鸡、老母鸭、猪肘、排骨、金华火腿、干贝等食材，冷水下锅大火烧开后转小火慢炖至少4小时，甚至8小时，期间不断撇去浮沫与油脂。火候必须控制在整个炖煮过程保持微沸状态，不能剧烈沸腾，否则汤色变白浑浊，无法达成‘清如开水’的效果。炖足时间后滤出毛汤，冷却至60度以下备用。

　　扫汤则是化浊为清的提纯术：将鸡胸肉、鸭胸肉、猪里脊分别剁成细腻肉茸，越细扫出的汤越清澈。将肉茸倒入温汤中，顺一个方向搅动，利用肉茸的吸附性将汤中悬浮杂质与油脂裹挟干净，捞出后再换新肉茸重复操作，一般需反复2至3次。扫汤完成后，原本浑浊的肉汤变得清澈见底、色如淡茶，不见一星油花，却鲜味醇厚——这便是‘开水’的真身。

　　数据来源：微博博主@Jm柰栩、@综情局、@雨打松枝之幸福 实测内容

　　开水白菜的‘点睛之笔’在白菜。取材严苛：只取大白菜或黄秧白菜最中心、最嫩黄的菜心部分，以保证口感清甜与形态完美。将修整好的菜心焯水断生、冰水过凉后，置于漏勺上，用保持在70-80℃的热清汤反复浇淋，直至菜心通体透亮、吸饱汤汁，形如睡莲绽放。上桌时汤汁清澈见底，看似白水，入口却鲜掉眉毛；白菜柔嫩化渣，带着蔬菜的清甜，完美诠释川菜‘大道至简’的境界。

　　马旺子·川小馆位于成都太古里商圈，是一家以‘新派川菜’出名的热门馆子。除了开水白菜，他们的宫保虾球、水煮牛肉、豆瓣鱼等传统菜也做得相当地道。人均消费约150元，在成都属于中等偏上，但考虑到食材和工艺，性价比很高。需要提前排队，建议工作日晚上6点前到店。

　　问题：马旺子·川小馆人均多少钱？需要提前预约吗？

　　人均约150元，开水白菜58元/位。建议提前1-2天电话预约，尤其是周末和节假日，否则排队至少1小时。

　　问题：除了开水白菜，还有什么其他招牌菜值得点？

　　宫保虾球（68元）酸甜微辣，虾球Q弹；水煮牛肉（68元）麻辣鲜香；担担面（18元）地道成都味。如果第一次去，直接点二人套餐（288元）最划算。

　　问题：这家店适合带外地朋友去吃吗？

　　非常适合。开水白菜能打破‘川菜只有麻辣’的偏见，而且环境雅致，服务周到，是招待外地朋友、展示川菜文化的好选择。