判断香菇和木耳是否新鲜，关键在于一看外观、二闻气味、三摸手感，其中香菇重点看菌盖和菌褶，木耳则首选干品、避开鲜食，这是最稳妥也最实用的一招。
一、香菇新鲜度："捏、看、闻、拿"四步走
捏硬度：新鲜香菇表面紧绷有弹性，轻捏能回弹；手感发软、像面包一样塌陷的，说明存放时间较长。
看菌盖与菌褶：菌盖厚实、边缘向内卷且颜色呈浅褐至深褐色为佳，表面有白色龟裂纹的"花菇"品质更好；反之菌盖薄、边缘平展或开裂则是"长老了"。翻看菌褶，纯白、排列整齐紧密才是新鲜标志；若菌褶发黄、发褐甚至出现黑斑，说明采摘已久、开始变质。
闻气味：新鲜香菇有浓郁菌香和淡淡木质清香；若闻到酸味、霉味或刺鼻化学味，说明已变质或经不当处理，不宜购买。
掂重量：同等大小下，新鲜优质的香菇手感干爽、分量较轻；吸水返潮的旧菇会感觉明显更重。
二、木耳新鲜度："选干不选鲜"是核心原则
优先买干木耳：新鲜木耳含光感物质卟啉，食用后经阳光照射可能引发日光性皮炎；而干木耳经晾晒后大部分卟啉被分解，风险大幅降低。
看干品外观：优质干木耳一面乌黑、一面呈浅灰色或灰褐色，朵形完整、肉质厚实、无霉变和虫蛀。
试泡发率：好木耳泡发率高，一斤能干木耳能泡出10斤以上；如果掰开干木耳横切面发亮、厚实，泡发率却很低，可能是经过增重处理的次品，购买时需留意。
三、泡发后的新鲜度判断与保存
泡发时间要控制：常温下泡发干货不宜超过2小时，冰箱冷藏泡发也最好别超过4小时，时间过长易滋生细菌，产生耐高温的米酵菌酸毒素。
泡发后看状态：泡发好的木耳应饱满有弹性，若出现黏液、发黏滑腻或异味，说明已变质，务必丢弃。
冷藏与复热：泡发后若未及时加工，应沥干水分放入冰箱冷藏并尽快食用；熟制木耳再次食用前必须彻底加热，炒、煮时间不少于10分钟。