一、清蒸鱼的核心步骤
选材处理：选用鲜活鲈鱼（500-700g为佳），宰杀后务必刮净鱼鳞、去除内脏与腹腔黑膜，抠掉鱼牙并冲净贴骨血水，这三处是腥味主要来源。
去腥改刀：用厨房纸将鱼里外擦干，贴着鱼骨两侧划开，尾巴两侧各来一刀方便立住；丢进冰水浸泡15分钟，利用冰水让鱼肉迅速收缩，把最深处的贴骨血逼出，血去干净鱼肉才白才甜。
上锅蒸制：盘底垫四根筷子把鱼架空，让蒸汽上下贯通，各部位同时成熟；鱼身铺葱姜、淋一圈黄酒、撒一丢丢盐。水开上锅，一斤以上的鱼大火蒸10分钟，一斤以下8分钟即可。
二、去腥与火候的关键细节
蒸前擦干：泡好的鱼捞出后再次擦干水分，尤其骨头缝里的血渍，擦得越干净腥味越少。
蒸后倒汁：时间一到立马出锅，捡去葱姜，盘里的汁水一滴不留全部倒掉，这汁水太腥千万别舍不得。
火候控制：蒸锅加水大火彻底烧开沸腾再放鱼，冷水上锅鱼肉又腥又柴；蒸制时间切忌过长，鱼肉容易变老发柴。
三、激香提鲜的收尾技巧
葱丝处理：香葱先切长段再切成细丝，泡过水的葱丝会自然卷曲，打卷后更好看。
热油激香：换上泡好的葱丝，锅里烧油至冒青烟，泼在葱丝上激出香味；选用气味清雅的山茶油最能衬出鱼肉的清鲜本味。
豉油淋法：蒸鱼豉油要淋在盘子底，别直接浇在鱼身上，否则咸味会盖住鱼的鲜甜。