9月初的夜晚正是嗦螺好时节，夜宵摊上一盘镬气十足的炒田螺配冰啤酒，是不少老饕度过夏夜的最佳打开方式，而好吃的炒田螺摊，通常都有几样“看家功夫”。

　　一、先看“剪尾”再下锅，处理到位才够味

　　剪掉尾巴是关键：田螺尾巴剪掉后不仅更容易吸出螺肉，也更方便入味，是判断一家夜宵摊是否用心的首要标准。

　　吐沙必须做足功夫：好的摊位会先用清水养上两天，让田螺把泥沙吐干净，炒出来才不会硌牙。也有摊主会在水里滴几滴油，加速田螺吐泥。

　　干净是第一道门槛：即便摊位环境一般，只要田螺处理得干净、没有泥沙，就已经赢过了市面上大部分同行。

　　二、各家招牌有绝活，风味流派各不同

　　湖南派香辣紫苏味：地道湖南做法讲究鲜辣入味，配料爆香后大火猛炒，每一颗螺蛳都吸饱浓郁汤汁，嗦起来超过瘾。用香辣紫苏酱同炒，去腥增香，是很多摊主压箱底的秘诀。

　　广西派紫苏假蒌香：用紫苏、假蒌、辣椒、蒜头、豆豉爆炒，香辣入味，炒田螺配啤酒是广西夏夜标配。

　　广东派酱香入味：广东人炒田螺爱下豆瓣酱、干辣椒，加啤酒焖煮五分钟，麻辣鲜香且不带腥气。

　　三、夜宵摊的烟火气，就藏在这一盘里

　　平价又解馋：广西南宁有夜市小摊卖18元一份的炒田螺，旺火爆炒，便宜又解馋。也有街巷老摊15元一碟，好吃到食客连点四碟。

　　配啤酒是灵魂：田螺配啤酒是“一对好朋友”，炒的时候加啤酒能让田螺更美味，吃的时候配冰啤更是一绝。

　　会吃的人有妙招：想炒出能轻松吸出的田螺，第一步就做对——炒前先干煸去水汽，这样螺肉更易脱壳，吸起来毫不费力。