松鹤楼的招牌菜松鼠桂鱼，核心是将鲜活鳜鱼精细剞花、拍粉炸至形似松鼠，再浇上滚烫糖醋卤汁，入口外脆里嫩、酸甜适口，浇汁时还会发出“吱吱”声响。
一、选材与刀工：形似松鼠的基础
主料选择：选用约750克鲜活鳜鱼（苏州俗称桂鱼），肉质细嫩、刺少味鲜，是制作此菜的最佳原料。春季桃花盛开时节的鳜鱼最为肥美。
剔骨处理：将鱼去鳞、去鳃、去内脏，齐胸鳍切下鱼头，从背部沿脊骨片下两侧鱼肉，尾部相连不切断，去除脊骨和胸刺，保持鱼皮完整。
剞花刀：鱼肉皮朝下，先斜剞后直剞，刀距均匀约0.5厘米，深至鱼皮但不划破，形成菱形刀纹。刀工是否精细直接决定油炸后鱼肉能否翻卷蓬松如松鼠皮毛。
二、拍粉与油炸：外酥里嫩的关键
腌制拍粉：鱼肉用盐、料酒、蛋黄抓匀腌制10-15分钟入味，再均匀拍上干玉米淀粉，每个刀缝都要裹满，最后抖去多余粉末，确保炸制时纹路清晰张开。
二次油炸：油温烧至七成热（约180℃），先拎住鱼尾将鱼肉翻卷成松鼠形下锅定型，炸至淡黄色捞出；待油温升高至200℃左右复炸1分钟至金黄酥脆，鱼头也炸至金黄。复炸是表皮酥脆不回软的关键。
三、糖醋汁调配与浇汁：声形味俱佳的点睛之笔
糖醋汁配方：热锅留底油，炒香蒜末、葱段，加入番茄酱、白糖、香醋（糖醋比例约2:1）、少许盐和猪肉汤，大火煮沸后用水淀粉勾芡，淋入热油使芡汁明亮。
浇汁上桌：将炸好的鱼身与鱼头拼成松鼠造型摆盘，趁热将滚烫卤汁均匀浇淋在鱼身上，瞬间发出“吱吱”声响，如同松鼠鸣叫，撒上熟虾仁、青豆或松子点缀即成。