赣菜的口味特点是“原汁原味、油厚不腻、咸鲜兼辣”，其核心是区别于川菜麻辣、湘菜辛辣的独特“鲜辣”，这种风味让无辣不欢的食客一尝难忘。
一、基础味型：咸鲜为本，辣而不燥
原汁原味：赣菜强调突出食材本味，不过度调味，选料四季分明，尤其擅长使用河鲜、湖鲜与山珍
油厚不腻：烹饪中善用油脂但讲究荤素平衡，如余干辣椒炒肉中辣椒与肉片比例达3:1，以辣椒纤维素吸附油脂
咸鲜兼辣：以咸提鲜、以辣增味，辣味与鲜味相互渗透，辣而不燥，南北皆宜
二、灵魂所在：“鲜辣”的独特定位
区别于川湘：川菜之辣在“麻辣”，湘菜之辣在“干辣”，赣菜独树一帜地追求“鲜辣”
三鲜支撑：食材新鲜（活鱼入料）、辅料新鲜（鲜汤提味）、色泽鲜亮（亮色系菜系），三者共同成就鲜辣的物质基础
典型代表：莲花血鸭将新鲜鸭血与米酒调配，配以鲜辣椒、茶油增香，食之令人难忘
三、地域流派：一菜一味，多元共生
豫章菜（南昌）：以烧、烩、煨见长，代表菜有藜蒿炒腊肉、瓦罐煨汤
赣南菜（赣州）：以粉蒸、小炒为主，代表菜有四星望月、三杯鸡
浔阳菜（九江）：擅长炖、蒸与鱼席，代表菜有鄱湖胖鱼头
萍乡菜：以烟熏、辣炒为特色，代表菜有萍乡烟熏肉、莲花血鸭