一、选鱼与处理是嫩滑关键
选鱼：首选胖头鱼（鳙鱼），肉多胶质厚，口感最佳；也可用鲢鱼头或三文鱼头，三文鱼头价格实惠、胶质丰富。
去腥：鱼头从中间劈开但别切断，洗净血水；务必彻底清除鱼头内部的黑膜，这是腥味的主要来源。
腌制：抹一层薄盐、淋料酒，放姜片腌10分钟；或在葱姜盐水中浸泡10分钟去腥增嫩，肉厚处可打花刀更入味。
二、剁椒酱的调制与铺料
处理剁椒：市售剁椒咸味重，建议先用清水冲洗一下降低咸度，再挤干水分。
提鲜增香：剁椒中加入蒜末、少许白糖提鲜，也可加小米辣、泡椒增加辣度；用热油（约100℃）浇淋剁椒和葱姜蒜末，能更好激发香味。
铺料：盘底铺姜片、葱段，讲究的可垫焯水拧干的大白菜帮子或金针菇、豆腐，既防粘增香，又能吸收鱼汁。
三、蒸制火候与泼油点睛
蒸制：水开后上锅，大火蒸10～12分钟即可，时间过长肉质会变老；若用砂锅焖煮，可在炒香葱姜蒜、铺好金针菇豆腐后摆上鱼头，淋酱和生抽，倒入一罐啤酒，加盖焖煮8～10分钟，鲜嫩多汁。
泼油：蒸好后倒掉盘中腥水，撒上葱花、蒜末、花椒、干辣椒段或剁椒，烧一勺滚烫的热油“呲啦”一声泼上去，激发复合香气。
收尾：淋少许生抽，再撒葱花即可；若要更麻可多加花椒，油要足够烫。