桂林米粉的卤水被誉为整碗粉的灵魂，是以猪牛骨熬汤为底、加入二十余种香料经长时间熬制而成的复合调味汁，其配方与工艺在2021年已列入国家级非物质文化遗产。
一、卤水配方：香料与骨汤的黄金配比
汤底主料：传统配方以猪头骨、牛骨各4000克为主料，焯水后加15千克清水，大火烧开转小火慢煮5小时，滤出鲜香骨汤。
核心香料：草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，另配罗汉果、山黄皮等，总计二十余种。
点睛调味：阳江豆豉400克、桂林豆腐乳150克、干辣椒50克，经油锅炒香后与骨汤融合，最后以盐、冰糖、酱油、鸡粉调味，成品色泽酱红、咸鲜回甘。
二、熬制工艺：小火慢功出醇厚
香料预处理：干香料需先用清水浸泡10分钟去除浮尘与苦涩味，草果必须拍破去籽，否则卤水会发苦。
炒香关键：锅中放色拉油烧至五成热，下全部香料小火煸炒15分钟，香气充分释放后用纱布包成香料包，再入骨汤中小火熬2小时。
时间沉淀：总熬制时长通常需5至8小时，部分老店甚至熬足24小时——时间越长，香料与骨香的融合越充分，卤水越醇厚。
三、风味灵魂：干捞吃法与经典配菜
干捞为正宗：地道桂林米粉以干捞为主，碗中只有热米粉、卤水、配菜、小料，没有汤，用筷子快速拌匀，让每一根粉都裹上卤水。
经典配菜：灵魂配菜是锅烧和卤牛肉——锅烧即五花肉经腌制、煮制、油炸至表皮金黄酥脆，咬下去“咔嚓”作响；卤牛肉则选用牛腱子，用同一锅卤水慢煮切片，咸香入味。
收尾喝汤：吃完粉后，向店家要一碗免费筒骨清汤，喝一口叫“有头有尾”，寓意圆满。