想吃到正宗宫保鸡丁，答案是“按流派选店”——川派糊辣荔枝味认准成都陈麻婆豆腐、京派小荔枝口首选北京峨嵋酒家、黔派糍粑辣椒酱香去贵阳段大华餐饮，三派各有标杆，不存在唯一的“最好”。
一、先分清三大流派，再谈哪家做得好
川派（糊辣荔枝味）：酸甜微麻、甜辣平衡，入口先酸后甜再辣，是市面上最主流的版本，代表店为成都陈麻婆豆腐（人均约60元）和芙蓉凰花园酒楼（人均约70元）。
京派（小荔枝口）：由川菜大师伍钰盛1950年在北京创立，酸甜更柔和、辣度极低，酱汁做到“散籽亮油”，代表店是北京峨嵋酒家总店（人均约90元）。
黔派（糍粑辣椒酱香）：重辣无甜、辣而不燥，还原晚清原版风味，代表店是贵阳段大华餐饮（人均约70元），其毕节平远宫保鸡曾入选“天宫二号”航天食品。
二、三个城市，三张寻味地图
北京：首选峨嵋酒家地安门店（评分4.9，梅兰芳曾多次到店品尝），糊辣小荔枝口酸甜微麻，鸡丁是大块鸡腿肉；追求国宴级别可预约老饭骨家宴（约300元/人）。
成都：陈麻婆豆腐是百年老店，糊辣味更突出；若想兼顾文化体验，可选宽窄巷子的努力餐（人均约150元），宫保鸡丁鲜嫩入味。
贵阳：段大华餐饮有非遗正统的平远宫保鸡，也有新派的平远龙虾宫保鸡（人均约80元）；本地人还偏爱指月街小厨房的甜辣家常味（人均约60元）。
三、六条标准快速鉴别正宗与否
看鸡肉：必须用鸡腿肉，嫩滑带焦香；用鸡胸肉的基本可判定非正宗。
尝花生：必须现炸，入口酥脆有“咔嚓”声，回软是隔夜货。
观酱汁：必须“散籽亮油”，酱汁油亮包裹每粒鸡丁，盘底无多余汤汁。
辨配菜：正宗川派只加花生和葱段，出现黄瓜丁、胡萝卜丁均为改良版。
闻辣味：应是“小辣小麻”，辣得呛喉或麻得嘴唇发木，可能用了劣质辣椒。
品味型：入口先酸后甜再辣，有隐约麻味；纯甜面酱味或干辣都不正宗。